Yotam Ottolenghi sobre la cocina al vapor

Un paso adelante de las verduras al vapor: cargue su canasta de vapor con bolas de arroz pegajoso, cerdo y gambas; berenjena al vapor con anacardo rayu; y, de budín, un bizcocho de plátano con sirope de mantequilla de anís

En la cocina, como en la vida, hay algunas cosas que simplemente rara vez hago, o cocino, o uso tanto. Tanto es así, de hecho, que a menudo olvido lo satisfactorios y deliciosos que pueden ser. Cocinar comida al vapor es un buen ejemplo: sé que me encanta, pero a veces hace falta una comida entera al vapor para recordarlo. Las recetas de hoy están descaradamente un poco por encima de un simple plato de verduras al vapor, pero son un proyecto delicioso y satisfactorio para las festividades bancarias.

Estas bolas de arroz pegajoso, que en su región natal de Hunan se conocen como bolas de arroz pegajoso de perlas, son un tipo de dim sum que a menudo se sirven en ocasiones de celebración. Lo ideal es cocinarlos en una pila de cestas humeantes chinas; Sin embargo, si solo tiene una canasta, cocínelas al vapor en lotes y sírvalas cuando estén listas. Si desea avanzar, haga las bolas un día antes, refrigere y enrolle el arroz justo antes de cocinar al vapor.

Deberes25 minutosRemojar2 h+Enfriar30 min+Cocinar1 horaMarcas22 , para servir como parte de un dim sum spread

25 g de hongos shiitake secos, empapado en 100 ml de agua caliente, luego escurrido y picado finamente - reserve 2 cucharadas del líquido de remojo1 cucharada de aceite de oliva½ cucharadita de salsa de soja300 g de arroz pegajoso tailandés, remojado durante al menos 2 horas, o toda la noche300 g de hojas de col blanca– las hojas exteriores más duras funcionan mejor aquí3 cucharaditas de semillas de sésamo blancas y negras mezcladas

para las gambas11 langostinos crudos(120 g), cada uno cortado por la mitad a lo ancho2 cucharaditas de vinagre de vino de arroz de Shaoxing 2 cucharaditas de harina de maíz Sal marina fina

Para el relleno de cerdo260 g de tocino sin ahumar 4 cucharadas de aceite de oliva 1 cucharada de vinagre de vino de arroz Shaoxing 15 g de jengibre fresco, pelado y finamente rallado4 cucharaditas de harina de maíz½ cucharadita de pimienta blanca molida1 cucharadita de aceite de sésamo¼ cucharadita de azúcar moreno blando200 g de carne picada de cerdo5 cebolletas(o 75 g de cebollino), en rodajas finas; reserve 10 g de las partes verdes para decorar70 g de judías verdes finas, cubierto y finamente rebanado

Para la salsa para mojar60 ml de salsa de soja 3 cucharadas de vinagre de vino de arroz Shaoxing 15 g de azúcar moreno suave 2 cucharaditas de aceite de sésamo

Ponga el shiitake picado y escurrido y una cucharada de aceite de oliva en una cacerola pequeña a fuego medio-alto, y cocine durante seis o siete minutos, hasta que esté oscuro y casi completamente crujiente. Fuera del fuego, agregue media cucharadita de salsa de soya y luego deje enfriar.

Coloque las gambas en un tazón pequeño con el vinagre, la harina de maíz y un cuarto de cucharadita de sal, revuelva para cubrir y luego refrigere.

Ahora para el relleno de cerdo. Ponga las mantecas y dos cucharadas de aceite de oliva en un procesador de alimentos y mezcle suavemente. En un tazón pequeño, combine el licor de remojo de champiñones reservado, el vinagre, el jengibre, la harina de maíz, la pimienta, el aceite de sésamo, el azúcar y media cucharadita de sal, luego incline en el procesador de alimentos, agregue la carne picada de cerdo y mezcle durante dos minutos, para hacer una pasta Vierta en un tazón, agregue el shiitake crujiente, las cebolletas y las judías verdes, y revuelva con una cuchara de madera durante uno o dos minutos, hasta que la mezcla comience a formar hebras.

Separe la mezcla en bolas de 30 g (debería terminar con 22 más o menos) y colóquelas en una bandeja. Ponga las dos cucharadas restantes de aceite de oliva en un tazón pequeño y, con las manos engrasadas y trabajando una por una, golpee cada bola en un disco plano en su palma. Coloque un trozo de gamba en el medio, luego doble los bordes y vuelva a formar una bola apretada. Regrese a la bandeja y enfríe durante 30 minutos, o toda la noche.

Llene hasta la mitad una olla de vapor con agua, cubra y deje hervir a fuego medio-alto.

Escurrir el arroz remojado y extenderlo en una bandeja. Enrolle las bolas de cerdo frías en el arroz, presionando suavemente para que queden bien cubiertas. Divida el repollo entre las canastas de vapor, coloque las bolas de cerdo cubiertas de arroz encima, cubra y cocine al vapor a fuego medio-alto durante 20 minutos. Levante las cestas de vapor de la sartén y déjelas a un lado, cubiertas con la tapa o con un paño de cocina, durante 10 minutos.

Mientras tanto, prepare la salsa para mojar: mezcle todos los ingredientes y dos cucharadas de agua fría en un tazón, luego reserve.

Disponer las hojas de col y las albóndigas de cerdo en una fuente, espolvorear las cebolletas tiernas reservadas y las semillas de sésamo por encima y servir con la salsa para mojar.

Rayu es un aceite de chile japonés, y esta versión incluye anacardos y shichimi togarashi, una mezcla de chile japonesa compuesta por siete especias y condimentos esenciales; búsquelo en el pasillo de comida mundial de los grandes supermercados. Haga el doble de la cantidad de rayu, si lo desea: se mantendrá en un frasco esterilizado en el refrigerador hasta por 10 días, y es un condimento encantador para tener a mano para servir con una cuchara sobre huevos fritos crujientes o revuelto con verduras.

Deberes5 minutosCocinar40 minutosSirve4

60ml aceite de girasol 3 cebolletas, las claras finamente picadas, las verduras cortadas a lo largo y puestas en un recipiente con agua fría35 g de anacardos crudos, triturado toscamente en un mortero10 g de jengibre fresco, pelado y rallado1 cucharada de semillas de sésamo blanco 50 ml de salsa de soja 1 cucharada de vinagre de vino de arroz 2 cucharadas de jarabe de arce 1 cucharadita de shichimi togarashi 1 cucharadita de pimentón 2 berenjenas grandes(600 g), sin tallossal marina fina

Para hacer el rayu, poner el aceite, las cebolletas, los anacardos y el jengibre en una sartén mediana a fuego medio, llevar a fuego lento y cocinar durante dos minutos. Agregue las semillas de sésamo, cocine por otros dos minutos, o hasta que los anacardos se doren, luego retire el fuego y agregue con cuidado la salsa de soya, el vinagre, el jarabe de arce, el shichimi togarashi y el pimentón (está agregando líquido frío al aceite caliente, por lo que burbujeará bastante vigorosamente). Vuelva a poner la sartén al fuego, cocine a fuego lento durante dos minutos más, hasta que reduzca ligeramente, luego vierta en un tazón y deje enfriar a temperatura ambiente.

Corta las berenjenas por la mitad a lo ancho, luego corta cada mitad en bastones de 7 cm x 2 cm. Póngalos en un tazón grande con una cucharadita de sal, luego transfiéralos a una canasta humeante (o un colador que se asiente sobre una cacerola grande) y déjelos a un lado.

Llene una cacerola grande o una vaporera con suficiente agua para que suba 4 cm por los lados, luego hierva. Coloque la cesta de berenjenas (o colador) encima de la olla con agua hirviendo, tape para evitar que se escape el vapor, luego baje el fuego a medio y deje cocer al vapor durante 20 minutos, o hasta que las berenjenas estén muy blandas pero aún mantengan su punto. forma. Levante la canasta (o colador) de la sartén, transfiérala al fregadero, destape y deje escurrir durante cinco minutos. Coloque la canasta (o el colador) sobre un tazón grande y deje que se enfríe a temperatura ambiente.

Una vez frías, transfiera las berenjenas a una fuente grande, rocíe sobre el rayu, cubra con las hojas de cebolleta crujientes y escurridas y sirva a temperatura ambiente.

Esto está inspirado en un postre en los carritos tradicionales de dim sum, cuya oferta dulce suele ser bastante simple, principalmente para compensar todo el dim sum salado que acaba de comer. Si su canasta de vapor no es lo suficientemente grande como para contener un molde para pastel de 19 cm, use moldes para pasteles individuales en su lugar. Solo asegúrate de recortar los plátanos para que encajen en las bases.

Deberes25 minutosCocinar40 minutosSirve6-8

3 huevos grandes 60ml aceite vegetal, más 1 cucharadita extra para engrasar120 g de azúcar de palma de coco, o azúcar moreno suave1½ cucharadita de pasta de vainilla ⅛ cucharadita de sal fina 80 ml de leche entera 20 g de flan en polvo 120 g de harina normal 2 cucharadita de levadura en polvo 3-4 plátanos(425 g), pelado y cortado por la mitad a lo largo200ml doble nata 100g yogur griego 100g cacahuetes tostados y salados, picado grueso

Para el almíbar de mantequilla100 g de azúcar de palma de coco, o azúcar moreno suave⅔ cucharadita de anís estrellado molido¼ cucharadita de sal marina fina 60 g de mantequilla sin sal a temperatura ambiente, cortado en cubos

Coloque los huevos, el aceite, el azúcar, la vainilla y la sal en el tazón de una batidora de pie equipada con un accesorio para batir, luego bata a velocidad media-alta durante 10 minutos, hasta que quede esponjoso y duplique su tamaño. Con el batidor aún en marcha, vierta lentamente la leche, luego bata durante otros 30 segundos más o menos, hasta que esté completamente incorporado.

Coloque la crema pastelera, la harina común y el polvo de hornear en un tazón mediano, mezcle para combinar, luego cuele en un segundo tazón. Tamice una sexta parte de la mezcla de harina en la mezcla de huevo, luego dóblela con un batidor, teniendo cuidado de no sacar demasiado aire. Repita hasta que se haya agregado toda la mezcla de harina (agregarla en etapas como esta ayuda a evitar que se formen grumos en la masa). Cubrir con papel de cocina reutilizable y dejar reposar durante 30 minutos.

Mientras tanto, prepara el almíbar de mantequilla. Ponga el azúcar, el anís estrellado, la sal y 100 ml de agua fría en una cacerola pequeña a fuego medio-alto y cocine de siete a 10 minutos, hasta que burbujee furiosamente y se reduzca a la mitad. Agregue la mantequilla, luego retire el fuego.

Engrasar y forrar un molde redondo para tarta de 19 cm. Vierta 100 ml del jarabe, luego coloque los plátanos con el lado cortado hacia abajo y ligeramente superpuestos en la parte superior. Ponga a un lado hasta que sea necesario.

Llenar una cacerola con agua hasta la mitad, tapar y llevar a ebullición. Una vez que hierva, baje el fuego a medio-alto. Vierta la masa sobre los plátanos en la lata, luego póngala en una canasta de vapor. Coloque la canasta encima de la sartén, cubra con un paño de cocina y luego la tapa, y cocine al vapor durante 35 minutos.

Retire del fuego y deje reposar durante cinco minutos, hasta que se enfríe lo suficiente como para manipularlo. Ahora tendrás un pastel firme pero esponjoso.

Mientras tanto, poner la nata y el yogur en un bol y batir durante tres o cuatro minutos, hasta obtener picos suaves.

Pase con cuidado una espátula o algo similar por el borde del pastel para despegarlo del molde y coloque un plato plano grande encima. Invierta la lata, golpee suavemente para liberar el pastel, luego levante la lata y retire el papel. Vuelva a calentar suavemente el jarabe de mantequilla y viértalo por encima. Esparce la mitad de los cacahuates y pon el resto en un tazón pequeño.

Sirva tibio con la mezcla de crema y cacahuetes adicionales a un lado.