Tostadores de especialidad: ¿Con qué frecuencia debe rotar su café verde?

Para la mayoría de los tostadores, mantenerse competitivo nunca ha sido tan importante. Con el aumento de los costos de energía y mano de obra, los márgenes de las empresas cafetaleras son más ajustados que nunca. Sin embargo, aún es imperativo que los tostadores continúen vendiendo una variedad de cafés para adaptarse a una serie de preferencias gustativas de los consumidores.

Pero además de esto, los tostadores también deben asegurarse de que todo su café se mantenga fresco, sin importar cuánto vendan en un momento dado. Para hacer esto, deben administrar y rotar cuidadosamente sus existencias de café verde.

Si bien la rotación de existencias puede ser un desafío, hay varias formas en que los tostadores pueden hacerlo de manera efectiva, sostenible y rentable. Para obtener más información, hablé con Richard Sandlin, director de desarrollo empresarial de Royal Coffee. Siga leyendo para conocer más de su visión.

También te puede interesar nuestro artículo sobre si puedes congelar el café verde.

En términos simples, la rotación de café verde se realiza de dos maneras:

"Se trata principalmente de 'primero en entrar, primero en salir'", dice Richard. Aquí es cuando los cafés que se compraron primero deben venderse primero para asegurarse de que las existencias se mantengan lo más frescas posible, pero a menudo es más complicado que esto.

“Comprar café verde no es tan simple como comprar bolsas o lotes de 60 kg”, explica. "El café es un producto de temporada: se cosecha en diferentes momentos en todo el mundo, se envía en diferentes momentos y llega en diferentes momentos.

"Debido a la estacionalidad inherente del café, siempre animo a los tostadores a considerar igualmente tres pilares clave: precio, disponibilidad y calidad", agrega Richard. "Cuando uno de estos tres pilares se mueve en una dirección más drástica, obtener el café adecuado para sus necesidades puede ser más difícil, por lo que rotar su café y pensar de manera más estratégica puede ser la solución perfecta".

Para que los clientes experimenten todo el espectro de sabores del café, debe ser fresco, por lo que es importante rotarlos. Esto se debe a que, a medida que el café envejece, se oxida y se vuelve rancio, perdiendo así sus sabores y aromas.

El café tostado es mucho más susceptible a enranciarse que el café verde, ya que el proceso de tostado provoca una serie de cambios irreversibles en la estructura celular de los granos. Sin embargo, el café verde aún puede envejecer y perder su frescura, por lo que los tostadores también deben tener esto en cuenta.

En términos generales, el café verde se mantiene fresco durante seis a 12 meses, por lo que los tostadores deben comprar café teniendo esto en cuenta.

"En un mundo perfecto, el café de un tostador llegará al almacén de un importador entre uno y tres meses antes de que lo necesiten", dice Richard. “Además, lo ideal es que los tostadores contraten o compren suficiente café verde para que les dure entre tres y seis meses.

"Rotar su café verde de manera eficiente garantiza que siempre tenga acceso al café más fresco, sin comprar 12 meses de café por adelantado", agrega.

Cualquiera que sea el tamaño de un tostador, la gestión de existencias es una parte esencial para operar un negocio de la manera más efectiva posible.

En última instancia, los tostadores deben saber cuánto espacio de almacenamiento hay disponible antes de comprar grandes volúmenes de café. Además, los tostadores también deben saber qué café verde se debe tostar primero para poder venderlo más temprano que tarde.

Richard, mientras tanto, me dice que la gestión de existencias también implica mucho más que espacio de almacenamiento.

“Necesitas saber cómo buscar cafés básicos que sean confiables”, dice. "Por ejemplo, puede comprar cafés de Honduras, Guatemala, Perú y Colombia casi todo el año para crear un perfil uniforme para sus mezclas.

"Lo mejor es centrarse primero en el sabor y segundo en el origen", añade. "Esto les da a los tostadores más espacio para administrar no solo su inventario, sino también su flujo de caja.

"Por esta razón en particular, Royal Coffee lanzó la colección Royal Gem: cajas de 50 lb (alrededor de 22,6 kg) de café verde seleccionadas por nuestros comerciantes expertos", continúa. "Nuestro objetivo con esta colección es ayudar a agilizar la compra y la logística del café verde para facilitar que los tostadores amplíen sus negocios al ofrecer cafés confiables, asequibles y deliciosos".

Mantener la frescura del café y vender una variedad de lotes diferentes al mismo tiempo a menudo puede ser una especie de acto de equilibrio. Los bebedores de café de especialidad de hoy esperan una variedad de orígenes, variedades, métodos de procesamiento y perfiles de tueste.

Si bien las mezclas son una parte esencial de las ofertas de muchos tostadores, los orígenes únicos también son populares.

"Los orígenes únicos pueden permitir que los tostadores sean más flexibles", dice Richard. "Su rango de origen único puede ser tan amplio como desee".

Como parte de esto, algunos tostadores optan por vender cantidades mucho más pequeñas de café, incluidos micro y nano lotes. Estos lotes a menudo pueden ser puntos de venta únicos para los tostadores, ya que tienden a tener perfiles sensoriales mucho más distintos y complejos.

"Las Joyas de la Corona de Royal Coffee son lotes micromolidos específicos de variedad y proceso que se eligen específicamente para vender como ofertas de primera", dice Richard. "Cada lote de Crown Jewel viene con un análisis de cinco partes que explica la historia del productor, las especificaciones sobre el café y una gama de perfiles de tueste y métodos de preparación óptimos, así como las notas de cata de nuestro equipo".

Los lotes micro y nano están disponibles en cantidades mucho más pequeñas que la mayoría de los cafés. A su vez, los tostadores pueden venderlos más rápidamente, lo que no solo crea un producto más exclusivo y de edición limitada, sino que también significa que los tostadores pueden administrar sus existencias y rotar el café de manera más eficiente.

Cuando se trata de la gestión de tostadurías y la rotación de café verde, puede haber muchos desafíos y riesgos. Sin embargo, también hay varias formas en que los tostadores pueden superar cualquier problema potencial.

Aunque los tostadores más grandes aún necesitarán comprar volúmenes significativos de café para satisfacer la demanda, los lotes más pequeños pueden ayudarlos a mantenerse flexibles. Esto se debe a que se venderán, y a su vez se pueden rotar, más rápidamente.

"Los tostadores deben desarrollar su propia calculadora de uso mensual para comprender mejor los espacios de su menú", explica Richard. "Por ejemplo, en cualquier momento, un tostador podría tener tres orígenes únicos, dos mezclas, una opción descafeinado y luego un café de 'elección del tostador'.

"Una vez que tenga una mejor idea de cuánto de estos cafés necesita cada mes, puede calcular la cantidad de bolsas de tamaño completo que tiene que comprar para un período determinado, así como cualquier corona de 22 lb (alrededor de 10 kg). Cajas de joyas o cajas Royal Gem de 50 libras”, agrega.

Para cualquier negocio de café, saber cómo administrar los costos es de vital importancia. Sin embargo, los tostadores también necesitan vender cafés que sean populares entre una amplia gama de consumidores, lo que también significa ofrecer un amplio espectro de calidad.

"Para la mayoría de los tostadores, es mucho más fácil construir un negocio comprando cafés de US$3 a $6/lb que de US$8 a $12/lb", me dice Richard. "Si compara calidad y costo, los tostadores suelen vender mucho más café de precio medio que café más caro.

"Sin embargo, también hay momentos en los que los tostadores necesitan comprar más café de alta calidad, como Geshas o cafés procesados ​​experimentalmente, pero esto suele ser la excepción y no la norma", agrega.

Cuando se trata de la rotación del café verde, Richard explica que otro factor importante que a menudo se puede pasar por alto es el empaque.

Con la creciente necesidad de sobresalir de la competencia, el diseño de empaques se ha convertido en un foco de atención para los tostadores y los consumidores. Sin embargo, los tostadores aún deben tener en cuenta la cantidad de empaque que solicitan para cafés particulares.

"Mientras más flexibilidad tenga con su empaque, mejor será su capacidad para rotar su café", dice. "A su vez, puedes vender los cafés más frescos posibles".

La compra de empaques con cantidades mínimas de pedido más bajas y tiempos de entrega más cortos puede ayudar a los tostadores a mantenerse al tanto de sus existencias. Además, hacerlo también puede garantizar que los tostadores administren sus costos de manera más efectiva.

Está claro que cuando los tostadores rotan su café con regularidad, hay una serie de ventajas.

Como parte de seguir siendo competitivo, cada tostador necesita desarrollar su propio menú único, al mismo tiempo que se asegura de que pueda equilibrar los costos y seguir siendo rentable.

Además, las ofertas de un tostador deben atender a una amplia gama de consumidores. Estos incluyen preferencias por perfiles de sabor más tradicionales para personas que están interesadas en cafés de sabor más complejo.

"Muchos tostadores ven los cafés de gama alta, como Crown Jewels de Royal Coffee, como oportunidades de marketing para ampliar los límites de la calidad", me dice Richard. "Esto puede generar dividendos porque, aunque estos cafés son menos rentables por libra, aún generan mucho interés por parte de los clientes y mayoristas.

"A la inversa, sin embargo, cuanto más flexibilidad tenga con su menú, más fácil será mover cafés que quizás no sean tan frescos", agrega. "Incluso si se enfoca predominantemente en orígenes únicos, tener una o dos mezclas principales es fundamental para vender cafés más antiguos.

"Lo que puede tener un sabor un poco más viejo para un tostador puede ser el punto ideal para otro, por lo que no hay una regla general a seguir", continúa Richard. "Comprender su proceso de control de calidad es el mejor lugar para comenzar: cuanto más conozca su café, más fácil será detectar cuándo comienza a tener un sabor menos fresco".

Para algunos tostadores, la rotación de cafés puede representar cierto riesgo, especialmente cuando se trata de mantener perfiles sensoriales consistentes. Esto puede ser particularmente evidente con las mezclas, en las que los clientes suelen confiar para obtener sabores más confiables.

"La rotación de café se trata de pensar de manera más estratégica, diversificar sus necesidades y encontrar cafés que puedan usar múltiples sombreros en su menú", explica Richard.

“Por ejemplo, los cafés hondureños procesados ​​con miel no están disponibles todo el año”, agrega. "Sin embargo, los cafés procesados ​​con miel, o cafés que tienen perfiles de sabor similares, de otros países centroamericanos sí lo son.

"Basar una parte de su negocio en mezclas, junto con orígenes únicos, significa que puede tener algo para todos", continúa Richard.

Para operar una tostaduría exitosa y sostenible, la gestión de existencias es claramente un factor importante. Sin embargo, también está claro que la rotación de cafés de manera regular y estructurada es una parte clave de esto.

"No hay necesidad de reinventar todo el menú todos los meses, pero la rotación de nuevos elementos cada pocos meses mantiene sus ofertas frescas y le permite cambiar con las estaciones", concluye Richard. "Obtenga y contrate café con las estaciones, lo que garantiza la frescura mientras mantiene un flujo de efectivo más saludable".

¿Disfrutaste esto? Entonces lea nuestro artículo sobre cuánto café verde debe pedir para su tostaduría.

Créditos de las fotos: Royal Coffee

Perfect Daily Grind

Tenga en cuenta: Royal Coffee es patrocinador de Perfect Daily Grind.

¿Quieres leer más artículos como este? Suscríbete a nuestro boletín de noticias!

Daniel es propietario de una tostaduría con sede en Black Mountain, NC, EE. UU. Está fascinado por el movimiento en la industria del café y sus implicaciones para, literalmente, todas las demás industrias.