Inside Sawmill Market, el primer salón de comidas de Nuevo México

Sawmill Market es otra razón por la que Albuquerque es una de las ciudades gastronómicas más emocionantes del país.

Gowri Chandra es un periodista con casi una década de experiencia, cuyo trabajo ha aparecido en Conde Nast Traveler, Food & Wine, VICE, Forbes y más. Fue nombrada miembro de la Fundación Nacional de Prensa para Alimentos y Agricultura.

Pericia:alimentación, agricultura, chefs, restaurantes.

Ubicado en un rincón industrial y elegante de Albuquerque, Sawmill Market fue el primer salón de comidas de Nuevo México cuando abrió en 2020 y albergaba ramen vegano, cócteles bajos en alcohol y arreglos florales bajo un mismo techo. Desde entonces, se han abierto en la ciudad otros dos comedores, Tin Can Alley ABQ y 505 Central.

Los salones de comida estadounidenses se han estado abriendo a un ritmo exponencial en los últimos cinco años, y ahora suman más de 100. Muchos de ellos comparten los mismos códigos de genialidad: madera clara, letreros de neón, cafés de $ 6 y carnicerías. Sawmill también los tiene. Pero no deje que la brillante construcción de $20 millones lo distraiga: algunos de los mejores chefs, cerveceros, baristas y panaderos de la ciudad están aquí.

"Últimamente hemos tenido muchas personas que son más jóvenes [regresando], y se dieron cuenta de que Nuevo México tiene una gran cantidad de oportunidades", dijo Rose Kerkmans, entonces copropietaria de Plata Coffee, de 23 años. Kerkmans abrió Plata con su socio Aaron Ketner, después de un año de servir café con leche en una ventana del centro. Ketner, que es un arquitecto en prácticas que estudia para obtener su licencia, diseñó ambos lugares.

"La fuga de cerebros es un gran problema aquí", dijo Kerkmans. "Y crecí con eso. Sabes, todo lo que quiero hacer es irme de Nuevo México". Eso está cambiando, y Albuquerque, en particular, está lista para los creadores de una forma en que las ciudades más grandes como Los Ángeles, Austin y Denver no lo están. “Creo que aquí especialmente está esta actitud de que, sí, puedes fallar, pero has sacado algo de eso. Y además, has llamado la atención sobre Albuquerque”, dijo.

Ketner estuvo de acuerdo. "Hay espacio para el crecimiento aquí", dijo. "Lo vi como una oportunidad para realmente liderar, a diferencia de un lugar que podría estar demasiado saturado".

Plata Coffee había estado abierto solo nueve días en su nueva ubicación antes de que la pandemia cerrara todo el 18 de marzo. En esa semana y media, el negocio había ganado más dinero que todo el año anterior. Quemar 15 galones de leche y 50 libras de café al día, "fue simplemente abrumador y loco", dijo Kerkmans.

Cuando el mercado reabrió cuatro meses después, el negocio volvió a crecer. Ambos propietarios esperan usar su éxito para llamar la atención de los tostadores locales.

"Nuevo México tiene toda una floreciente escena de tostadores, cafeterías, cervecerías y destilerías", dijo Kerkmans. "Y todo está como explotando en este momento". Tomaron la decisión consciente de destacar el talento local, incluido Cutbow Coffee de Albuquerque, fundado por Paul Gallegos.

Para muchos de los 23 inquilinos que operan en Sawmill, esta es su primera operación física. Ese es el caso de Ronsuelvic Cavalieri, el chef y propietario de Cacho's Bistro. Abrió en Sawmill después de una exitosa carrera de tres años en Rail Yards, el depósito de trenes similar a Orsay de Albuquerque convertido en mercado estacional.

Después de emigrar de Venezuela en 2015 y extrañar las arepas desesperadamente, decidió hacerlas y venderlas ella misma. Ahora, dirige lo que dijo es el primer restaurante venezolano de la ciudad.

"Se ofrecieron a ayudarnos con el negocio y con todo el equipo al principio, por lo que fue de gran ayuda para nosotros", dijo su hijo Anderson. Esto es común entre los comedores, donde el propietario generalmente proporciona los accesorios y el equipo, informa Eater. Los proveedores pueden pagar más por las actualizaciones.

Sawmill, como muchos salones de comida en todo el país, permite a los restauradores lanzar con un riesgo relativamente bajo. En lugar de una renta fija, pueden optar por pagar un porcentaje de sus ingresos. El gerente general, Mark Montoya, dijo que está entre el 8% y el 16%, más las tarifas de MOM: dinero para mantenimiento, operaciones y marketing. (Piense en mesas de distribución, por ejemplo).

"Era bastante asequible", dijo Cuong Truong. "Sentimos que era de bajo riesgo para mí y mi esposa hacer la zambullida".

Truong es el fundador de Neko Neko, el primer concepto de taiyaki de Albuquerque. Durante varios viajes a Japón, se enamoró del bocadillo callejero japonés con forma de pez y decidió recrearlo en casa. Mientras conservaba su trabajo de tiempo completo como terapeuta respiratorio, diseñó recetas veganas de helado suave, compró una plancha de taiyaki y buscó la competencia en las heladerías locales.

Pensó en iniciar un camión de comida. Pero después de considerar el precio (50 000 dólares por uno usado) y luego conocer Sawmill, la elección era clara.

Presentó una prueba de sabor a la gerencia y venció a otras 80 a 100 personas que competían por un lugar.

Para Truong, lo que hace atractivo a Sawmill no son solo las finanzas. También es la flexibilidad del contrato de arrendamiento. Al igual que muchos otros comedores, los inquilinos de Sawmill tienen la opción de un contrato de arrendamiento de uno, dos o tres años, que es mucho más corto que la mayoría de los arrendamientos comerciales. Esto beneficia también a los propietarios. Si un concepto no funciona, pueden reemplazarlo rápidamente por uno que sí lo haga, lo que les otorga una mayor participación en las ganancias. Y esta flexibilidad les permite asumir mayores riesgos con los proveedores primerizos.

La ubicación también ayuda. Sawmill está cerca del casco antiguo de Albuquerque, un distrito histórico popular entre los visitantes. Truong señala que también está junto al zoológico y el acuario de la ciudad, lo que lo convierte en una parada probable tanto para los lugareños como para los forasteros cuando los viajes se recuperen.

También está el tema de la competencia. Los mercados más antiguos como el Grand Central Market de Los Ángeles, uno de los mercados en funcionamiento continuo más antiguos del país, han evolucionado orgánicamente con vendedores que venden productos similares. GCM, por ejemplo, tiene nada menos que cuatro excelentes lugares para comer tacos. Por el contrario, los nuevos comedores seleccionan a los restauradores para eliminar la competencia entre ellos.

Como tal, en Sawmill, solo hay una pizzería, Hawt Pizza; un lugar de croissants, Blue Door Patisserie. Tal vez después de tomar un café en Plata sientas la tentación de picar una arepa en Cacho's, luego hacer un postre en Neko Neko y, más tarde, tomar un cóctel en uno de los cinco bares del salón. (Se puede beber en todo el espacio). La proximidad de los vendedores alienta a los clientes a mezclar y combinar conceptos y, en última instancia, a gastar dinero en más de un establecimiento.

Durante la última década, el camión de comida se ha vendido como la escalera accesible para los restauradores. Pero, como ha sido bien documentado (con más artículos "¿Son los Food Halls el nuevo Food Truck?" artículos de los que estamos preparados para contar), el Food Hall puede ser aún más democrático. Ofrece nuevos conceptos desconocidos la oportunidad de obtener visibilidad, marketing y tráfico por menos del precio promedio de $50,000. (Y eso es "si estás bendecido", dijo Truong, según su investigación en el mercado de Albuquerque).

Vale la pena señalar que no todos los comedores son igualitarios. Los precios pueden ser elevados. Los arrendamientos pueden ser volubles. GCM ha sido fuertemente criticado por desalojar efectivamente a los inquilinos de larga data, expulsando a las personas que le dieron valor. En Nueva York, estima Eater, los alquileres de los comedores pueden ser de $8,000 al mes, más un porcentaje de las ganancias.

Aún así, los beneficios son competitivos, y no solo para los propietarios. Gracias al excedente de espacio de Sawmill, el mixólogo Brandon Farr tiene todo un entrepiso de equipo de cocina para él solo: estufas para reducir el agua de pepino, mostradores para remojar hojas de albahaca. Supervisa tres de los cinco conceptos de barra del mercado, incluido Botanic, posiblemente el más popular. Ubicado en un invernadero, el bar de gin-forward te desafía a no subirlo a Instagram.

Después de las filas en la puerta durante la primera semana, quedó claro que los cócteles en lotes eran necesarios para brindar tiempos de servicio razonables. Farr comenzó a hacer jugo de limones el día de 160 libras a la semana, además de deshidratar limas para decorar, 16 horas a la vez. En este momento, tiene las manos ocupadas con sus tres barras. Él registra 17 millas por día corriendo entre ellos en el espacio de 34,000 pies cuadrados, informa su reloj Apple. Eventualmente, una vez que las cosas se calmen, espera forjar más relaciones con los agricultores y destiladores locales para mostrar el talento regional.

La escena gastronómica de Albuquerque está prosperando gracias a las nuevas generaciones de chefs, baristas y cerveceros, sin mencionar las contribuciones culinarias de los inmigrantes vietnamitas, chinos y filipinos que están detrás de algunos de los mejores restaurantes de la zona. Y es de esperar que Sawmill presente más de ellos.

Cualquier discusión sobre el panorama gastronómico de la zona estaría incompleta, por ejemplo, sin mencionar a Coda Bakery, cuyas baguettes banh mi y tofu se elaboran internamente de manera poco práctica y minuciosa. El chile verde es grande, pero Nuevo México es más grande. Y Sawmill Market es la evidencia más reciente, todo bajo un mismo techo.