19 opciones de pescado enlatado que lo transportarán a Portugal, Alaska y más allá

Por Megan Spurrell

El pescado enlatado se ha convertido oficialmente en la piedra angular de la paleta americana moderna. Hermosas e ingeniosas latas de anchoas, navajas, pulpo y más se exhiben en tiendas de comestibles desde Los Ángeles hasta Nueva York; las latas de estilo retro cubiertas en portugués o español están haciendo apariciones regulares en restaurantes y bares de vinos.

Pero desde que las latas de atún han llenado los supermercados estadounidenses, este nuevo interés proviene en gran medida de antiguas tradiciones en el extranjero, muchas de las cuales los estadounidenses han recogido y traído a casa de sus viajes. "Experimentar conservas [la palabra en español para comida en conserva] mientras estamos inmersos en la cultura de España y Portugal es cómo comienza la adicción para la mayoría de nosotros", dice Gretchen Thomas, cofundadora de Conserva, un mercado dedicado a lo mejor de estos productos enlatados. Y aunque la cultura de la conservación de Europa occidental ha guiado la mayor parte del interés de los EE. UU., también encontrará excelentes mariscos enlatados provenientes de Asia, en gran parte de Corea y Japón; los países nórdicos, donde reina el arenque; y casi en todas partes en el medio.

Ya sea que esté bien versado en las razones para amar el pescado enlatado (además de ser súper sabroso, también está repleto de nutrientes) o listo para iniciarse en el club de los amantes de los mariscos enlatados, tenemos las mejores opciones de pescado enlatado. para probar a continuación, con consejos de chefs, autores de libros de cocina y nuestros propios editores de Condé Nast Traveler sobre cómo comerlos. Considere estas latas como el refrigerio elevado perfecto para tirar en su bolsa de playa o canasta de picnic, o en algunos casos, póngale un lazo y dé como regalo (el empaque solo parece mejorar): hay mucho para explorar en el mundo de las conservas marisco abajo.

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"Me encanta todo el pescado enlatado, pero tengo un lugar especial en mi corazón para las sardinas", dice Rebekah Peppler, autora del libro de cocina francés À Table. "Las latas de calidad, especialmente las sardinas, mejoran con el tiempo, por lo que me gusta pensar en ellas como una inversión en el futuro apéro y, por lo tanto, tener una colección cada vez mayor en mi despensa". Peppler, con sede en París, dice que le gustan las sardinas Nuri envasadas en aceite de oliva de Portugal, que come con una mezcla de verduras y un buen alioli durante la hora del aperitivo, la hora de la merienda y la bebida antes de la cena en Francia. (Pase por la Conserveira de Lisboa la próxima vez que esté en la ciudad, donde Pepplar tiende a gastar todo su presupuesto de vacaciones en latas especiales).

"Me acerqué a las delicias del pescado enlatado solo a principios de este verano, es decir, pasado de moda tarde", dice Arati Menon, director digital global de Condé Nast Traveler. "Mi nueva marca favorita es Siesta Co., nacida en California, que fue iniciada por una pareja española que quería traer conservas a la cultura de comida informal estadounidense. Además, como alguien interesado en el diseño, es prácticamente imposible ignorar la cosecha de Siesta. embalaje con estilo, que recuerda a las cajas de cerillas retro coleccionables". Menon dice que el paquete variado de cinco es una excelente manera de probar toda la gama, pero ella siempre se encuentra buscando mejillones en aceite en escabeche que están "perfectamente sazonados" y combinan muy bien con un poco de masa madre y una botella de vino blanco.

Scout, una "conservera artesanal de mariscos", dirigida por mujeres, se enfoca en revivir la tradición de los mariscos en conserva en América del Norte. La línea de productos de la marca va desde la trucha de Ontario con eneldo hasta los mejillones orgánicos de la Isla del Príncipe Eduardo en una salsa de tomate con pimentón ahumado e hinojo, pero lo más destacado para mí es la langosta del Atlántico canadiense. Cuando termina el verano y sigo soñando con los rollos de langosta de mi viaje anual por carretera a Maine, esta lata me tiene cubierto. En el interior, la carne de las garras y los nudillos se conserva en un aceite de oliva infundido con limón y está lista para ser embutida en un panecillo con mantequilla. Sencillo y perfecto.

Patagonia Provisions, sí, esa Patagonia, es una marca de pescado enlatado enfocada en la pesca sostenible, con productos enlatados que son fáciles de llevar (y lo suficientemente sabrosos como para abrirlos en casa). Sheldon Simeon, chef y autor de Cook Real Hawai'i, ama la caballa tierna y carnosa de la marca, que regresa en aceite de oliva virgen extra perfumado con ajo. "Mi forma favorita de preparar esto es al estilo Pupu (piense en las tapas al estilo hawaiano)", dice Simeon. "Después de calentarlos suavemente en una sartén, los cubro con una buena ración de cebollas Maui dulces ralladas y las empapo con agua de chile hawaiano que hace agua la boca".

Cuando quiera salmón salvaje de Alaska en casa, Drifters Fish lo tiene cubierto. El equipo formado por marido y mujer envasa salmón rojo, coho ahumado y keta ahumado cosechado de forma sostenible en latas. Me encanta que tengan un salmón rojo enlatado que se cocina suavemente con sal marina, para cuando quieras un descanso de los sabores ahumados (algo que puede ser sorprendentemente difícil de encontrar entre los productos de pescado de hojalata). Pero mi favorito absoluto de la línea es el salmón rojo de Alaska en frasco, que se fuma sobre madera de aliso y se envasa en frascos que se pueden abrir y volver a sellar. Tal vez sea el sabor ahumado, pero este pescado se siente como si estuviera hecho para disfrutarse al aire libre, idealmente alrededor de una fogata: empácalo y sírvelo simplemente sobre galletas saladas, tal vez con un poco de queso crema.

"He tenido una aventura secreta con estas anchoas Ortiz durante años", dice Thomas de Conserva. Colocará estas anchoas a escondidas en casi cualquier cosa que esté cocinando, a veces usándolas como reemplazo del ajo empacado en umami en recetas, o las comerá en pan con tomate. Sin embargo, el ambiente es crucial. "Cuando estoy comiendo mis latas favoritas aquí en los Estados Unidos, me encuentro recreando inconscientemente las escenas de cuando las disfruté por primera vez en España: necesito una tarde soleada, un vaso pequeño de vermut y probablemente comeré mi pequeños conservadores de pie".

Cuando se trata de pescado enlatado, hay marcas que han estado en el juego durante más de un siglo, y luego están los recién llegados. Fishwife, una marca de Los Ángeles de las amigas Becca Millstein y Caroline Goldfarb, es una de estas últimas. Lanzada en 2020, la marca ha crecido de solo tres productos (atún blanco, salmón de Alaska y trucha arcoíris) a una línea que incluye una colaboración de salmón con sichuan chili crujiente de Fly By Jing en el interior (todo su pescado está ahumado). Me encanta usar la página de recetas para obtener ideas más allá de los sándwiches y las ensaladas, mi opción habitual para el pescado ahumado en lata; las croquetas de salmón ahumado y puerro han sido las favoritas.

La Brújula, con sede en Galicia, España, envasa todo bajo el sol: sardinas, mejillones, incluso pequeños calamares en su propia tinta. Cédric Vongerichten, chef ejecutivo y copropietario del restaurante indonesio Wayan en la ciudad de Nueva York, ama los productos de la marca servidos en un trozo de pan con mantequilla salada, un recuerdo de su primera experiencia con conservas en España. "Estaba trabajando en El Bulli en 2005, y algunos de los chefs me llevaron a un restaurante llamado Quimet y Quimet, un bar de tapas icónico en Barcelona famoso por servir comida enlatada y en tarro", recuerda. "Me impresionó la calidad de los ingredientes y la sencillez con la que se sirvieron".

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Island Creek Oysters es conocido precisamente por eso: ostras frescas de Massachusetts que se cosechan a diario y se envían durante la noche a los clientes que las disfrutan en casa. Pero una nueva colaboración con Mariscadora, con sede en Galicia, ha dado como resultado una hermosa línea de mariscos enlatados. Las navajas en aceite son mis favoritas, una delicia salada y delicada que me gusta disfrutar sobre pan tostado. Pero los derrochadores berberechos envasados ​​a mano en salmuera también son fantásticos: simplemente escúrralos y exprímalos con limón para obtener un refrigerio tipo ceviche que impresionará a los invitados de la casa, al igual que las vieiras en salsa vieira de tomate y cebolla, que hacen un buen adorno para la pasta. El diseño colorido y divertido del paquete es una ventaja adicional, especialmente para regalar.

"Este pescado enlatado en particular proviene de una de las fábricas de pescado enlatado más antiguas de Portugal", dice George Mendes, chef y socio del recién inaugurado Veranda en la ciudad de Nueva York, cuyo menú rinde homenaje a sus raíces portuguesas. "La especia utilizada realmente le da a las sardinas otra dimensión, y como están empapadas en aceite de oliva, me gusta comerlas en un pan de masa fermentada grueso, fresco, tostado y crujiente". (¿Necesita un regalo para un amigo amante de las sardinas? Portugalia Marketplace, con sede en Nueva Inglaterra, vende un juego con cinco sabores de pescado enlatado de la marca, empacado en una caja de madera).

Para las anchoas que comerá por latas, Charlie Hobbs, asistente editorial de Condé Nast Traveler, confía en Cento. "Tiendo a dejar caer al menos uno o dos de estos en cualquier salsa para pasta que esté haciendo", dice. "Es como un cubito de caldo de prosciutto a pescado, con tanta sal y sabor que queda especialmente bien en un plato a base de mantequilla. Una vez que la lata está abierta, me como el resto mientras cocino. Puede que sea lo más cerca que esté de ser italiano".

El mundo del pescado enlatado no termina con los filetes y los mariscos: "hay algunas conservas raras y sabrosas para disfrutar", dice Thomas de Conserva. Importadas de la costa noroeste de España, estas huevas de erizo de mar de Conservas de Gambados vienen envasadas en una simple salmuera de agua y sal, para sacarlas directamente de la lata. (Para los que comen sushi, esto es lo mismo que uni salado, pero con un nombre diferente). El equipo de Conserva sugiere usarlo como guarnición en la pasta, comerlo solo o sobre una rebanada de pan tostado, o mezclarlo con huevos revueltos esponjosos, como hacen los españoles. Personalmente, lo guardo para ocasiones especiales, incluso como regalo, ya que el empaque en sí, con una delicada red envuelta alrededor de la lata, es tan especial como los mariscos que contiene.

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"Mi producto de pescado enlatado favorito es definitivamente la caballa coreana enlatada", dice Andrea Xu, fundadora de Umamicart, un mercado en línea para comestibles asiáticos. "Crecí en España, por lo que el pescado enlatado ha sido parte de mi dieta desde que era niño. Pero en la universidad, mi compañera de cuarto era de Corea del Sur y ella me presentó el pescado enlatado coreano, que a menudo usaba para cocinar sopas y guisos. Me quedé alucinado: es una manera muy conveniente de elevar el sabor de la sopa y darle profundidad". Xu dice que el pescado enlatado coreano ha sido parte de su repertorio de cocina desde entonces. ¿Su receta favorita? Kimchi jjigae, con un buen golpe de esa caballa enlatada.

Para transportarte realmente a los bares de pintxos de España, hay pocos platos más fáciles que las hojuelas de atún en aceite de oliva sobre una galleta salada o una tostada. Donostia-San Sebastián hace conservas de pescado al punto (sin envases llamativos aquí) del norte de España, con una línea de productos que incluye el nicho (ver las gulas en aceite de oliva) a versiones elevadas de clásicos, como filetes de anchoa y pulpo. Sin embargo, el atún en aceite de oliva es realmente lo más destacado para mí: no se parece en nada al atún seco al que están acostumbrados la mayoría de los estadounidenses, y el aceite es tan fantástico que me encuentro mojando pan mucho después de que el pescado se haya ido.

"Ahora mismo, mi [pescado enlatado] favorito son las anchoas de Olasagasti: se capturan en el Cantábrico cuando están en óptimas condiciones, y se enlatan y curan durante 12 meses en el País Vasco español", dice Patrick Martínez, el pescador de Madrid. fundador de The Tinned Fish Market, con sede en el Reino Unido. “Me encantan [estas anchoas] porque cuando abres la lata es tan limpia y clara, el aceite de oliva tiene ese tono ocre, dorado, se nota el trabajo detrás. Y tienen esa calidad que tienen los productos curados, como el jamón serrano. , que los alimentos cocidos no". Buenas noticias: The Tinned Fish Market envía estos sabrosos nadadores a Estados Unidos; el sitio es uno de los lugares favoritos de Peppler para comprar latas en línea.

Los berberechos se han convertido en un nuevo marisco enlatado favorito para mí. El sabor simple y salado siempre es brillante e instantáneamente me transporta a una playa en algún lugar; casi puedes sentir la brisa del océano cuando te los metes en la boca. Me encantan estos berberechos de Matiz porque el precio es relativamente asequible (solo $ 10 por una lata de cuatro onzas) y siempre son frescos y sabrosos. A menudo me los como directamente de la lata con limón (aunque no está de más enjuagarlos primero, ya que a veces hay un poco de arena adentro; es de esperar con los berberechos), aunque son un buen sustituto de las almejas en la pasta. .

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Para una parte de la historia romana, no busque más allá de las sardinas Pollatrini Di Anzio, que vienen envasadas en aceite de oliva y pimiento picante. El fundador de la marca comenzó a empacar sardinas en 1889 en las afueras de Roma y, hoy en día, las nadadoras capturadas en la naturaleza se encuentran entre las más sabrosas que encontrarás. Ayesha Nurdjaja, chef y socia de Shuka and Shukette de Nueva York dice que son sus favoritos, a menudo se comen como parte de un almuerzo sencillo de ensalada, huevos duros y sardinas con galletas saladas, o en una pasta de última hora. sarde, como solía hacer su mamá: "Solo agrega hinojo y cebollas", dice ella.

Jonah Miller, el chef y propietario de Huertas en la ciudad de Nueva York, que sirve muchas conservas como parte de su menú, siente algo por las anchoas del Cantábrico como las de Don Bocarte. "Estas anchoas de temporada se curan minuciosamente y se envasan a mano, y usan menos sal que otras marcas", dice Miller, quien conoció por primera vez el pescado enlatado mientras estudiaba en el extranjero en Madrid. Extiéndalos sobre tostadas con rodajas de rábano, échelos en pasta con salsa roja, o haga lo que hacen en los bares de España, donde "el cantinero simplemente abre la lata y le entrega un palillo y un poco de pan".

José Gourmet, una marca portuguesa moderna con un empaque divertido, rinde homenaje a la identidad de hombre común de un José, desde los muchos pescadores cuyas tradiciones se basan en un amplio mundo de clientes que comen pescado de hojalata. José Gourmet tiene una amplia variedad de mariscos enlatados, desde calamares rellenos en su tinta hasta huevas de merluza en aceite de oliva, pero comience de manera simple con las sabrosas anchoas en aceite de oliva, el aderezo perfecto para un sándwich abierto, luego avance a través de sus ofertas. (Y sí, la caja de cuatro piezas, con el nombre de José tallado en cartón, es un gran regalo).

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