Los 15 errores más grandes que todos cometemos al hornear galletas

Puede que no haya una comida sureña más tradicional como las galletas. La palabra galleta se origina en la palabra francesa para "cocinado dos veces" porque la galleta original se horneaba en una lata antes de colocarla en el horno. La versión americanizada de la galleta apareció en la década de 1700, incluida la galleta batida, la galleta de suero de leche y la galleta gota. La invención del cortador de galletas con resorte por Alexander P. Ashbourne en 1875 revolucionó la velocidad a la que las personas podían cortar la masa de galletas y colocarla en una bandeja para hornear.

Si bien ha habido muchas modificaciones a la galleta sureña original (que era del tamaño de la cabeza de un gato, según Texas Chicken and Burgers), la receta tradicional sigue siendo la misma. La harina, la grasa, la sal y los agentes leudantes como el polvo de hornear son los principales protagonistas de una deliciosa galleta. La galleta se puede vestir como un sándwich de desayuno decadente con huevos y tocino o servir como base para salsa de salchicha. Hay muchas personas que lo mantienen simple y también se limitan a la mantequilla y un poco de mermelada.

No importa cómo disfrute sus galletas, todavía tiene que dominar el arte de hacer la receta de galletas perfecta. Estos son algunos de nuestros mejores consejos para hacer una deliciosa galleta sureña: solo tendrá que suministrar todas las guarniciones.

Nuestra receta tradicional de galletas sureñas incluye la adición de almidón de maíz para una capa adicional de esponjosidad en la masa de galletas. Si bien este ingrediente no es esencial para todas las recetas de galletas, la maicena proporciona una cualidad clave de la que casi todas las galletas se benefician: la esponjosidad.

La maicena, según Bob's Red Mill, está hecha del endospermo del maíz. Se usa regularmente como agente espesante para salsas y sopas y se puede usar como agente antiaglomerante en productos horneados. Desde un punto de vista científico, agregar almidón de maíz suaviza las proteínas rígidas de la harina. Las proteínas relajadas significan una estructura ligera y suave cuando muerdes la galleta. Debe planear agregar su almidón de maíz a sus otros ingredientes secos cuando prepare la masa; no es necesario hacer una suspensión de almidón de maíz. Si no tiene maicena a mano, puede omitir este ingrediente y reemplazar partes iguales con la harina de su elección.

Como su nombre lo indica, la harina leudante es diferente a un tipo de harina tradicional para todo uso. En los Estados Unidos, la harina leudante significa que la harina se ha mejorado con polvo de hornear y sal, mientras que en Europa, la harina leudante se refiere a la harina con menor contenido de proteínas. La harina leudante es un elemento básico de la despensa sureña, y varias recetas sureñas la usan para reemplazar la harina común para todo uso, como waffles, muffins, pasteles de azada y, por supuesto, galletas.

Si planea reemplazar la harina leudante con harina para todo uso en una receta de galletas, debe tener en cuenta si se utilizan otros agentes de levadura. Si planea continuar con la harina para todo uso y agregar polvo de hornear suplementario, debe usar harina de la mejor calidad: White Lily. White Lily es el secreto de las galletas perfectamente suaves porque está hecho de trigo de invierno suave, que es más bajo en proteínas que otras marcas de harina convencionales. La proteína ligeramente más baja hace que la masa permanezca un poco más suave.

La grasa es la clave para hacer una galleta suave y decadente. Si sus galletas se están cayendo, es posible que deba reflexionar tanto sobre la grasa que está usando en la receta como sobre cómo se distribuye la grasa en la masa. Quaker recomienda ceñirse a una grasa con al menos un 70% de contenido de grasa. Cuando estés cortando mantequilla en la masa de tus galletas, también debes asegurarte de que la grasa esté cortada en pedazos pequeños en lugar de triturada en pequeñas motas que pueden crear bolsas de aire en tus galletas en lugar de capas de mantequilla que le dan a la galleta su hojuela clásica.

Hay muchas opciones cuando se trata de grasas en galletas, según King Arthur Baking Company. La principal diferencia entre la manteca de cerdo, la manteca vegetal, el aceite de coco y la mantequilla es la presencia de azúcares. La mantequilla, a diferencia de las otras opciones puras en grasa, contiene sólidos lácteos. Estos azúcares se caramelizan a medida que se cocina la galleta y dan como resultado un hermoso color marrón dorado que las otras opciones puras en grasa simplemente no ofrecen.

La mayonesa es la navaja suiza de la cocina. Si bien puede usar el ingrediente a base de huevo y aceite para agregar cuerpo a la ensalada de pollo o como aderezo para su hamburguesa favorita, también puede usar mayonesa para agregar humedad y sabor a su receta de galletas. El vinagre en la mayonesa actúa como un agente ablandador para las proteínas en la harina, lo que crea una miga decadente. La mayonesa también ayuda a mantener la forma de los bizcochos para que puedas poner la masa con una cuchara y colocarla fácilmente en una bandeja para hornear en lugar de pasar por el arduo proceso de estirar los bizcochos y cortar círculos para hornear. Primero podría pensar en ella como un condimento, pero la mayonesa es el ingrediente secreto que cambiará sus galletas caseras para siempre.

Puede combinar harina leudante, mayonesa y leche para hacer galletas para una galleta de caída rápida. La harina leudante incluye el polvo de hornear necesario para leudar mientras que la mayonesa mantiene la galleta húmeda. Si desea mantener el tren de mayonesa en marcha, cubra sus sándwiches de desayuno de galletas terminados con una pizca de alioli de ajo casero.

El suero de leche es un ingrediente inesperado para muchas aplicaciones culinarias, pero no para las galletas. El suero de leche es un subproducto de la elaboración de mantequilla que tiene un sabor similar al del yogur picante pero con una consistencia más espesa que la leche normal. El suero de leche comenzó a aparecer en recetas de galletas a mediados del siglo XX cuando Church & Co. (que pronto se conocería como Arm & Hammer) lanzó bicarbonato de sodio al mercado. Pero, dado que el bicarbonato de sodio necesitaba un ácido para iniciar la reacción de levadura, las recetas consultaron suero de leche para ayudar a iniciar la reacción. El suero de leche puede ayudarlo a hacer las mejores galletas porque es un ablandador importante, lo que significa que agregarlo a sus galletas ayuda a crear la textura desmenuzable perfecta.

Si bien puede hacer su propio suero de leche en casa, debe optar por el suero de leche comprado en la tienda si planea usarlo en su receta de galletas. El material comprado en la tienda es más espeso y picante que el suero de leche casero.

Obtener la temperatura perfecta con la mantequilla es muy importante, especialmente cuando se hornea una delicia en capas como una galleta. Debe tender hacia la mantequilla fría para hacer galletas en casa porque quiere atrapar la humedad de la mantequilla mientras se cocina la galleta. Si la mantequilla está demasiado caliente y derretida, se combinará con los otros ingredientes más secos y no producirá el mismo aumento. Además, la mantequilla derretida cubre las partículas de harina en la receta e inhibe el desarrollo de gluten (a través de Milk Street). Esto significa que la masa no será elástica y será mucho más difícil de mezclar y moldear.

Milk Street recomienda usar mantequilla congelada sobre mantequilla fría, a temperatura ambiente o derretida. Es más probable que las motas de mantequilla congelada permanezcan intactas que la mantequilla a temperatura ambiente. Puede agregar un par de barras de mantequilla en su congelador la noche antes de que planee hacer galletas para una experiencia de mantequilla fácil.

Cuando esté haciendo galletas caseras, usar un rallador para romper la grasa en pedazos pequeños puede ser un truco útil. Este consejo es especialmente importante cuando se utiliza grasa congelada que incluso los procesadores de alimentos más duros tendrían dificultades para triturar. Cuando usa un rallador de caja o un rallador de mano para esta técnica, encontrará una mejor distribución de la grasa en toda la masa de galletas. Cuando la grasa se derrita, producirá bolsas de vapor que obligarán a la galleta a subir.

Cuando la grasa está en trozos más pequeños en toda la masa, notará que no es necesario manipular la masa tanto como si hubiera trozos más grandes de mantequilla en la masa. El manejo excesivo (ya sea por una máquina o por las manos de un panadero) es una de las peores cosas para una masa de galleta delicada porque cambia el desarrollo del gluten. Sabrás que tu mantequilla tiene el tamaño perfecto cuando puedas ver pequeñas motas esparcidas por toda la masa.

Las batidoras de pie son, sin duda, los caballos de batalla de la cocina. Puede usar su batidora de pie en todo, desde masa para galletas hasta hacer pan y, ¿galletas? Bueno no. Debe abstenerse de usar su batidora de pie para hacer masa para galletas debido a la posibilidad de mezclar demasiado la masa.

En lugar de usar una batidora de pie, debe elegir el procesador de alimentos. Los procesadores de alimentos pueden convertir rápidamente la mantequilla en harina sin que la mantequilla se caliente demasiado. Debe usar mantequilla muy fría para esta técnica para aumentar las posibilidades de que la mantequilla permanezca entera. Una vez que hayas distribuido la mantequilla en la masa, puedes continuar mezclando los ingredientes en el procesador de alimentos o limitarte a mezclar la masa a mano. Para evitar el fenómeno de la mezcla excesiva, querrá seguir usando la función de pulso en su máquina en lugar de mezclar hasta el punto de no retorno.

Las recetas de galletas probablemente no sean el primer lugar en el que hayas visto que la masa se refiere a "peluda". Cuando miras una masa peluda, no debes esperar la misma textura que una bola redonda de masa para pizza. La masa peluda es intencionalmente grumosa pero no contiene partículas de harina. Según King Arthur Baking Company, la masa peluda se encuentra en la etapa preliminar de trabajar con masa. Cuando la masa es peluda, no es elástica ni extensible. Esto significa que la masa no puede volver a su forma cuando se estira (como una banda elástica), ni puede estirarse sin romperse. Si estira y desarrolla la masa de galletas más allá de este punto, se parecerá a una textura similar al pan que será masticable en lugar de escamosa.

El mejor consejo para evitar trabajar demasiado la masa es examinar la textura regularmente. Déle a la masa la oportunidad de relajarse y resista todas las tentaciones de convertir la masa de galletas en una bola perfectamente formada.

Las galletas deben ser uniformes, porque nadie quiere la mísera galleta en la pila y porque es un fastidio ver 10 galletas de diferentes tamaños cocinarse al mismo tiempo. En lugar de hacer todos los cortes a mano alzada, debe invertir en un cortador de galletas. Un cortador de galletas es una herramienta de cocina redonda con una cuchilla circular; puede tener bordes rectos o estriados. Todo lo que necesita hacer para usar esto es cortar directamente la masa como un cortador de galletas.

Para facilitar el corte, debe enharinar la parte inferior del cortador para evitar que se pegue. Además, al igual que cortar galletas, absténgase de torcer el cortador de galletas. Torcerlas puede hacer que las delicadas capas de galletas se compriman, lo que puede evitar que las galletas se extiendan mientras se hornean o hacer que la masa suba de manera desigual. Si no tiene un cortador de galletas a mano, use un vaso con un borde enharinado en su lugar.

El uso de un cortador de galletas sin filo significa que las galletas se rasgarán y rasgarán en los bordes. Según King Arthur Baking Company, un cortador desafilado evitará que los bordes de la masa se levanten debido a la compresión. Idealmente, desea cortes limpios en su masa de galletas. Si bien un cortador de galletas es la forma más fácil de obtener un borde afilado, puede usar otros implementos de cocina afilados en caso de apuro.

Una manera fácil de hacer bordes afilados es cortar las galletas en cuadrados en lugar de redondos con un cuchillo afilado o un cortador de pizza. Al hacer este método cuadrado, no debe descuidar el recorte de los bordes de cada una de sus galletas cuadradas (o en forma de diamante). Si deja los bordes de la galleta sin cortar, la galleta caerá hacia ese lado en una depresión. Aunque estas galletas estarán deliciosas, dudamos que estén listas para una foto glamorosa en el corto plazo.

Todos tienen pesadillas en las que hornean galletas muy juntas y que la bandeja sale como una galleta gigante, pero ¿las galletas son lo mismo? A diferencia de las galletas, los bizcochos pueden ayudarse unos a otros mientras se hornean y se elevan.

Cuando se prepare para hornear, debe colocar las galletas juntas en la bandeja, no tanto que la masa se toque cuando coloca las galletas en la bandeja para hornear por primera vez, pero lo suficientemente cerca como para animar a las galletas a apoyarse una sobre la otra para crecer hacia arriba. en altura en lugar de hacia los lados. Para desalentar el crecimiento en los lados, también puede usar una fuente para hornear cuadrada y profunda. King Arthur Baking Company recomienda colocar las galletas a menos de media pulgada de distancia. Este truco, junto con la adición de ingredientes de levadura, puede ayudar a garantizar que tenga galletas altísimas (y deliciosas).

Si está volviendo a enrollar la masa de galletas para cortar, puede ser difícil decidir cuándo dejarlo y tirar el resto de la masa de galletas. Probablemente ya hayas deducido que la masa para galletas es frágil y debe tratarse con cuidado, por lo que trabajar demasiado la masa para galletas afectará su textura. En primer lugar, la mantequilla de galleta debe estar muy fría para que la mantequilla no se salga de la galleta mientras se hornea; deberá tener cuidado si no puede ver pequeños trozos de mantequilla esparcidos por la masa mientras lo estás trabajando.

Las galletas son tan quisquillosas que cada minuto que dejas la masa sobre la mesa, la tiras sobre tus manos calientes o la extiendes, pierdes algo de la delicada harina y la textura de la galleta hojaldrada. Solo debes volver a enrollar la masa una vez cuando estés horneando para evitar calentar demasiado la mantequilla y alterar la estructura del gluten. Y mientras lo hace, intente hacer un pliegue de sobre en su masa para formar capas aún más deliciosas.

Todo el mundo quiere una galleta perfectamente dorada. Pero, ¿cómo encuentras el equilibrio entre asegurarte de que la galleta se hornee lo suficiente como para que no quede pastosa y no hornear demasiado la galleta hasta el punto de que se convierta en una roca?

Baking Kneads señala que uno de los culpables de las galletas secas es el exceso de horneado. El sitio web señala que cuando la parte superior de la galleta se vuelve de color marrón dorado, el interior de la galleta generalmente ya está seco. Es mejor sacar las galletas del horno antes, cuando el tono dorado es súper claro, en lugar de mantenerlas en el horno por mucho tiempo. En cambio, puede usar un truco simple para obtener el sabor a mantequilla y el tono dorado de una galleta bien hecha con mantequilla derretida. Use una brocha de pastelería para aplicar una fina capa mantecosa tan pronto como las galletas salgan del horno.

¿Cómo puedes hacer que todo sea mejor? Queso, por supuesto.

Las galletas son deliciosas sin queso, pero la adición de algunos de sus productos lácteos favoritos es beneficiosa tanto para el sabor como para la textura de la galleta. Agregue queso cheddar rallado y parmesano a su masa de galletas de suero de leche para obtener un sorprendente sabor a queso. Cubrimos nuestras galletas terminadas con una llovizna de mantequilla y una pizca de condimento Old Bay. Puedes servir esta receta como acompañamiento para el desayuno o como guarnición.

Otras opciones de queso salado incluyen asiago con romero, así como una galleta de queso cheddar de tres ingredientes con harina leudante, leche entera y queso cheddar rallado. O mejore su juego de especias con la adición de ajo en polvo, cebolla en polvo y cebollín. No hay una manera incorrecta de hacer una galleta de queso, siempre que siga nuestras recomendaciones sobre cómo hacer las galletas más escamosas, suaves y decadentes que existen.