La propietaria de Milk Bar, Christina Tosi, es todo negocios y galletas en esta temporada navideña

¿Necesitas un descanso rápido para el azúcar? Milk Bar lo ha cubierto desde 2008. La marca con sede en la ciudad de Nueva York fue fundada por Christina Tosi, y desde entonces, el panadero nunca ha mirado hacia atrás. El CEO de Milk Bar ha creado una cadena de postres y panaderías que lleva los dulces básicos a sus límites de sabor, y con opciones de entrega en todo el país, es el momento perfecto para que la compañía lance nuevas ofertas navideñas para amigos y familiares.

En una entrevista exclusiva con Tasting Table, Tosi profundizó en su inspiración para la nueva colaboración de Fruit of the Loom de Milk Bar e incluso reveló algunas de sus recetas favoritas de postres navideños de última hora. La nueva asociación ofrece un pastel de teñido anudado de corteza de menta y un pastel de galleta con forma de estrella de frambuesa, junto con algunas sudaderas cómodas para combinar con los postres de edición limitada. Tosi también nos contó sobre su libro de cocina recientemente publicado, "Todo sobre las galletas", que presenta trucos para hornear y recetas únicas y deliciosas, incluidas las galletas de dulce de leche.

Hablemos de su colaboración con Fruit of the Loom, que se ve increíble. ¿Cómo hiciste para crear una receta para un pastel de galleta con forma de estrella de frambuesa y un pastel de teñido anudado de corteza de menta?

Como panadero y como creador, tener un punto de inspiración es el punto de partida más necesario cuando creamos en la cocina de Milk Bar. También es cierto en la cocina del hogar. Cuando abres tus armarios y puedes hacer cualquier cosa, casi entras en la fatiga de la decisión. Tener un lugar emocionante para empezar a soñar e innovar es realmente importante. Estábamos muy emocionados de crear estos dos postres de manera que ambos se sintieran como sabemos que se siente cuando nos ponemos en verano una gran camiseta blanca de algodón de Fruit of the Loom, o en este caso, en el acogedor y tierno invierno, cuando te pones una gran sudadera con cuello redondo o una sudadera con capucha.

Somos grandes fans del tie-dye, siempre lo hemos sido. Definitivamente vivimos en el lado más astuto del espectro en Milk Bar. Nos metimos muy de lleno en el tie-dye en los últimos años, y cuando soñamos con cuál sería nuestra mercancía soñada, estaba muy claro que una de las cosas en nuestras mentes tenía que ser el tie-dye. Pensar en lo que transmite el espíritu tie-dye a través de la lente de la comida es un poco más complicado. Sabíamos que iba a ser una colaboración navideña, así que queríamos apoyarnos en la calidez de los sabores que conocemos y amamos durante las fiestas.

La idea de traer chocolate, caramelo y menta fue muy importante. Tuve esta idea de que visualmente... Me encanta jugar con bastones de caramelo triturados en esta época del año y siempre pienso en qué podría hacer nuevo: uno, porque cada vez que recibes una caja de esas malditas cosas, siempre hay una que está rota o que se cae del árbol o lo que tengas. La parte complicada de trabajar con bastones de caramelo triturados es que, dependiendo de cómo los uses, sangran y rayan un poco.

Mientras pensaba en los altibajos de los bastones de caramelo triturados, pensé: "Oh, Dios mío, esto es realmente perfecto, porque si los doblamos en un turrón, como una clara de huevo, casi una cobertura a base de malvavisco, en el temperatura adecuada, apuesto a que podríamos hacer que esas rayas rojas y blancas se estiraran de una manera que imitaría el teñido anudado". Lo que tienes es este gran pastel teñido con corteza de menta.

Cristina Tosi (continuación): Para la galleta Starburst, muchas de las pequeñas formas en las que llamamos algo o marcamos algo es con un pequeño Starburst. En lugar de seguir la ruta del chocolate con menta, queríamos hacer algo que no fuera un pastel. Queríamos que fuera más una pieza central, un gran momento "wow". No creo que un estallido estelar sea pequeño; tiene energía. Nos sumergimos profundamente en la nostalgia, pero también en la emoción de esa lata de galletas navideñas.

Pensamos en la galleta Linzer, ya sea a base de harina de almendras o de avellana, esa galleta que generalmente tiene un centro de mermelada. Lo llamo Jammy Sammy, como un centro jammy. Mientras hacíamos eso, pensamos: "¿Qué pasa si el estallido estelar es en realidad un pequeño redondo que está recortado? ¿Qué pasa si el recorte es un estallido estelar?" Entonces [queríamos] darle aún más frescura, novedad, [y] vida. Ese es siempre nuestro punto de tensión de la nostalgia clásica limpia con algo nuevo; Siento que deberíamos tener un toque de textura en alguna parte. Hay un gran momento crujiente que casi sabe a dona en el fondo.

Mucho de lo que hace que esta asociación sea tan grandiosa es que compartimos estos mismos valores, y ambos somos negocios a los que la gente acude por estos mismos sentimientos. [Dada] la comida y la ropa, y descifrando cómo unir esos dos, estoy entusiasmado con lo que se nos ocurrió.

Ofreces calidad y comodidad, y la colaboración es definitivamente de marca para ti. No es algo que haya visto en el mercado.

Es realmente divertido... Esas son las mejores asociaciones, las que son un poco como giros mentales en formas que son sorprendentes y no obvias, pero cuando das un paso atrás, dices: "La emoción es exactamente la misma". mismo. Simplemente nunca lo pensé de esa manera ". En general, ese punto de inspiración es la parte más motivadora, la parte más divertida de entrar a la cocina, soñar y hornear.

Cuéntame cómo son normalmente las vacaciones para ti. ¿Hay algún postre que sea de tradición familiar?

En la tradición familiar de Milk Bar, siempre hacemos un intercambio de galletas gigante. Lo iniciamos en el primer año de Milk Bar. No sabía que sería una tradición, pero hace 14 años, nos estábamos rompiendo el trasero tratando de descubrir cómo administrar una panadería, y mucho menos cómo administrar una panadería durante la temporada navideña. Teníamos alrededor de un mes cuando llegaron las primeras vacaciones de diciembre. De lo que me di cuenta rápidamente fue que éramos todas estas personas cariñosas, trabajadoras y generosas, y pensé: "Ninguno de nosotros tiene tiempo para comprar regalos para nuestros seres queridos".

Tuve esta idea: "Si todos pudieran tomarse 10, 15, 20 minutos para hornear un lote de sus galletas favoritas, compraré un montón de latas en línea y las recibiré. Entonces, como mínimo, donde sea que vayas a gastar las vacaciones, tendrás una increíble variedad de galletas para llevar en forma de lata". Además, como panadero, todo el mundo espera que en las festividades se presente a lo grande. Lo que encontré fue que pensé que estaba resolviendo el propósito de qué traer al anfitrión: el regalo del anfitrión. Estábamos tan energizados y comprometidos el uno con el otro horneando y la historia detrás de eso. La creatividad a través de esa lente fue asombrosa. Tenemos nuestro intercambio anual de galletas navideñas en dos semanas, y ya estoy como, "¿Qué voy a hacer?"

¿Ya lo sabes?

Siempre hago dos de las galletas navideñas de mi familia. Uno se llama Greta, que es una barra de galleta de azúcar muy humilde y poco horneada que es legendaria en el universo de Milk Bar y en nuestro pequeño conjunto de libros de cocina. Empaca un golpe cada vez. Luego, siempre hago galletas recortadas, porque ese es mi recuerdo favorito de la infancia durante esta época del año: jugar a las cartas, salir con la familia e ir a buscar una de esas latas de galletas.

Una de mis abuelas siempre hacía galletas recortadas, las glaseaba y las decoraba. Todavía mantengo esa tradición; ya sea invitando a amigos, a mi propia hija o a mis sobrinas, es una forma divertida de pasar tiempo juntos, ponerse cursi, poner canciones navideñas y pasar tiempo creando algo juntos. Esta es nuestra temporada de Super Bowl en este momento.

¿Cuál es una receta de postre navideño que puedes preparar en el último minuto? ¿Qué te viene a la cabeza?

Tengo dos. Mi salado se llama horneado de maíz. También es una de mis tradiciones familiares. Está en algún lugar entre un pan de maíz y un budín de maíz. Si te asignan traer algo a una comida compartida o de otra manera, siempre mata. Será el platillo más pedido, y es súper fácil de armar.

La otra es... Acabamos de publicar nuestro libro de cocina más reciente llamado "Todo sobre las galletas", y mi receta favorita que se prepara en un santiamén se llama copos de leche crujientes. Suena un poco raro, pero son malvaviscos, mantequilla, leche en polvo y le agregas galletas Ritz. La receta que puse en el libro es arándanos secos y semillas de sésamo negro, pero puedes usar cualquier tipo de fruta seca que tengas. Podrías usar cualquier galleta; puedes usar cualquier semilla o condimento.

Suena como una combinación chiflada, pero no tienes que ponerlo en el horno. Se une tan rápido como su microondas puede derretir los malvaviscos y la mantequilla. Parece una pila de cosas hermosas caída por la nieve. Es irresistible cuando se lo das de comer a alguien. No tiene ningún sentido. La gente dice: "¿Qué diablos es eso?" Pero ese es el regalo ideal desde el punto de vista del postre que es fácil de ejecutar.

¿Está eso en su libro de recetas, o está en línea? ¿Ambos?

Está en el libro de cocina más reciente, "Todo sobre las galletas", pero también puede obtener la receta en christinatosi.com. Hice un Bake Club a su alrededor, la sesión de horneado semanal que realizo, si quieres ver que se una. También puedes encontrar la receta en Instagram.

Usted mencionó su libro más reciente, "Todo sobre las cookies". Vi que tienes de todo, desde un sándwich de galleta de donut con mermelada hasta galletas de dulce de leche. ¿Cuál fue el proceso detrás de la idea de hornear y probar y cientos de recetas de galletas diferentes?

Es gracioso. Es como, "Cómo haces cualquier cosa es cómo haces todo". En Milk Bar, tenemos los clásicos probados y verdaderos: la galleta de maíz, la galleta de compost, el chocolate con hojuelas de maíz. Nunca sale del menú. Pero aun así, te encanta hornear, te encanta crear y te encantan las galletas. Este libro de cocina de galletas ha tardado mucho en llegar. Es una colección de las galletas que he estado horneando fuera del reloj y que el equipo ha estado horneando fuera del reloj. También hay algunas recetas de galletas de intercambio de cookies.

Más que nada, siempre estoy pensando en las galletas. Es el punto de entrada más humilde al mundo de los postres, tanto para un panadero como para un consumidor de postres. Quería explicar qué es una galleta, qué puede ser, qué debería ser y celebrar lo diversa que es. Las posibilidades son infinitas cuando piensas en combinaciones de sabores, texturas y formatos.

Hay low-bakes y no-bakes. A su punto, hay Sammies y Sandies. Hay galletas gigantes que llamamos galletas que saben cómo divertirse. Están los probados y verdaderos densos y fudgies; hay galletas rellenas. Hay cookies en capas que llamamos instantáneas. El mundo necesita más galletas, y las galletas son nuestra entrada a la escena de los postres y el poder de un gran postre.

Pero la idea de eso, las galletas, tardaron mucho en llegar. Tienes un cuaderno que está lleno de ideas y cosas que tienen páginas adhesivas, porque cada vez que tienes una gran idea, corres a casa o la pones en un Post-It y lo pegas allí. Pero toma alrededor de un año y medio escribir un libro de cocina, de verdad, para tomar todas estas grandes ideas y probar recetas y contar las historias detrás de ellas, etcétera.

¿Necesitabas un descanso de comer galletas después de haberlo hecho todo, después de hacerlo durante un año y medio?

Esa es siempre la broma de mi equipo. Son como, "¿Cuándo te vas a cansar de ellos?" Tal vez al final del día digas: "Necesito una taza grande de té de jengibre". Pero al día siguiente, te despiertas y dices: "Estoy listo para ir de nuevo". Así es la vida del pastelero, eso seguro.

En tu opinión, ¿cuál es la receta de galletas más descabellada que has incluido en el libro?

El capítulo rápido probablemente amplía los límites de lo que puede ser una cookie. Es como traducir cómo pensamos en un pastel de capas en forma de galleta, donde hay una oblea, hay un relleno para untar, hay un relleno crujiente, todo se sumerge en una especie de chocolate y luego hay algún tipo de decoración encima. Es la galleta que tiene la mayor oportunidad de "wow" visual y creatividad. Pero definitivamente empuja los límites de la galleta clásica de sacar y hornear o de desplegar y cortar en la que pensamos.

Digamos que alguien se acercaba a ese capítulo por primera vez. ¿Cuáles serían tus consejos para ellos?

Tienes que prepararte para el éxito. Siempre que esté cocinando [u] horneando una nueva receta, lea la receta primero. Es muy similar [en que] necesitas ejecutar algunos pasos antes de que realmente puedas juntarlo todo. Siempre pienso en ello como: ¿Ya tengo todos mis artículos en su lugar? ¿Tengo listos los fondos de mis galletas? ¿Tengo listo mi relleno untable? ¿Tengo lista mi capa crujiente? ¿Ya tengo listo mi momento chocolate?

A partir de ahí, te deja sumergirte en lo más divertido del tiempo en la cocina, dejándote llevar y fluir en ese estado creativo. Mucha gente piensa que hornear es algo estresante, pero no es estresante si te preparas y reconoces: "Existen estos peldaños para llegar a la parte de la receta en la que estoy creando algo, y puedo ver el esfuerzo de mi trabajo cobran vida".

En su libro, también mencionó que el bicarbonato de sodio mezclado con un ácido como el suero de leche o el jugo de limón puede ayudar a que las galletas se esparzan. ¿En qué receta o contexto recomendarías usar ese truco?

Eso es probablemente más para la resolución de problemas. Si tiene una galleta, volvamos a la clásica galleta con chispas de chocolate. Si su galleta con chispas de chocolate está muy apretada y no se está extendiendo de la manera que desea, revisar la receta y agregar un poco de bicarbonato de sodio ayudará a que su galleta se extienda más que levantarse. [Estás] bajando un poco la harina, pero un poco de ese bicarbonato de sodio generalmente actúa cuando llega al horno, pero también le gusta mucho el ácido. Un poco de cacao en polvo contiene ácido. A su punto, un poco de ralladura de limón o jugo de limón o ácido cítrico le dará la misma doble actividad para que obtenga una buena y fina extensión.

¿Por qué recomienda usar extracto de vainilla claro para hornear en lugar del tipo de la tienda de comestibles?

Depende del sabor que quieras. Hay un propósito para ambos... Si tiene azúcar moreno claro en una receta de galletas (azúcar moreno claro, melaza de azúcar moreno oscuro), quiere su extracto de vainilla oscuro. Son esas vibraciones oscuras, cálidas, casi de galleta con chispas de chocolate caramelizadas. Pero si buscas más de esa vainilla ligera, soñadora y cremosa, es una vainilla totalmente diferente. Ahí es cuando eliges la ruta del extracto de vainilla claro, que puedes encontrar en la tienda de comestibles la mayoría de las veces. Esa es el arma secreta de sabor del pastel de cumpleaños Milk Bar o la galleta de confeti Milk Bar o las trufas de cumpleaños.

¿Cuál es el artículo de venta más popular en Milk Bar?

Siempre es una carrera entre el servicio suave de leche de cereal con crocante de hojuelas de maíz, el pastel de cumpleaños y trufas, el pastel de barra de leche y la galleta de compost.

Todas buenas elecciones.

Siempre están peleando por el primer lugar.

¿Cuál crees que será la mejor próxima gran tendencia de horneado en 2023?

Esa es una muy buena pregunta. Creo que vamos a seguir usando vehículos nostálgicos como galletas, pasteles, tartas [y] helados, y seguir ampliando los límites de los sabores que conocemos, pero combinándolos de una manera interesante o trayendo nuevos sabores a la cocina. El sésamo negro siempre ha sido uno de mis sabores favoritos. Es divertido verlo traído. Da mucho el sabor de la mantequilla de maní, que a todos nos encanta; nos encanta la mantequilla de maní y la mermelada, pero en una forma nueva, más profunda y más exótica, aunque todavía tiene un delicioso punto de referencia nostálgico.

Puede comprar en la colaboración Milk Bar x Fruit of the Loom en el sitio web de Milk Bar. Visite la página de Instagram de Christina Tosi para mantenerse al día con sus últimos proyectos de horneado.

Esta entrevista ha sido editada para mayor claridad.