El edificio de hojalata lo tiene todo (excepto un propósito)

Esto se siente como un restaurante en uno de los mejores hoteles más vacíos de Dallas", murmuró mi perspicaz amigo cuando nos instalamos en Shikku, el bar de sushi y sake en el Tin Building, el nuevo bazar de comida de Jean-Georges Vongerichten en el South Street Seaport. ¿Era totalmente justo? Era mediados de enero, cuando la mayor parte de los gourmets de Nueva York todavía están sumidos en un profundo sueño posvacacional; era la hora del almuerzo, no era la mejor hora para la haute toro set; y no era incluso claro si mi amigo, asiduo de los locales de sushi de moda en Tokio, había pasado mucho tiempo en los grandes hoteles del norte de Texas, pero mirando alrededor de la habitación, se podía ver a qué se refería.

La barra está construida de mármol negro y capas de pino, y cada asiento vacío se colocó, como si fuera un manual de sushi para conectar los puntos, con un mantel individual de papel y palillos apoyados en una pequeña piedra negra. Botellas decorativas de sake y juegos de té estaban colocados a lo largo de las paredes, y las mismas alegres melodías del centro comercial que sonaban en los puestos de pastelería y las tiendas de golosinas en el exterior sonaban suavemente. A medida que cada trozo de nodoguro y camarones ligeramente refrigerados seguían al siguiente, se sentía como si estuviéramos siendo transportados desde el bullicio de Manhattan a esa dimensión sin fricciones del Loto Blanco de relucientes vestíbulos de hotel y salones de aeropuerto de primera clase.

Este es un territorio familiar para Vongerichten. Con 60 restaurantes repartidos por todo el mundo en tiendas departamentales de lujo, vestíbulos de hoteles y destinos de vacaciones, ha sido durante mucho tiempo el más adaptable e ingenioso de los chefs estrella de Nueva York. Durante su ecléctica carrera, fue pionero en tendencias culinarias duraderas, como la fusión asiática y el temido pastel de chocolate fundido, y perfeccionó muchas más. Ahora viene el patio de comidas, que es posiblemente el género más desafiante de todos.

Sin embargo, The Tin Building no es un patio de comidas cualquiera. Con un precio un poco por debajo de los 200 millones de dólares, podría decirse que es el proyecto gastronómico más caro y ambicioso en la historia de esta ciudad loca por los restaurantes. Hay un bar de caviar dentro de sus confines dorados, un mercado de pescado en funcionamiento, una bulliciosa taberna al aire libre boutique, una carnicería y una quesería, y así sucesivamente. Vongerichten y su equipo de evaluadores pasaron cerca de tres años examinando una multitud de gustos, sabores y estilos para traernos su idea del tarro perfecto de miel, el vinagre perfecto, la representación perfecta de casi todo.

¿Ha logrado el gran chef alsaciano crear su propio nirvana culinario en este rincón olvidado del centro de la ciudad? Cinco meses después de la apertura parecía un buen momento para que un crítico inactivo como yo lo descubriera mientras volvía a estar en contacto con mis apetitos por un tiempo y tal vez incluso adivinaba una nueva moda gastronómica o dos.

El almuerzo de Shikku llegó el segundo día de una juerga que pasé por el complejo de mercado y restaurante de dos pisos, durante el cual ya había disfrutado de un sándwich de pastrami caliente sorprendentemente decente y una dosa de desayuno crujiente rellena con huevos, aguacate , y depósitos de queso fundido. Había bebido vasos de Muscadet seco del Valle del Loira y lassis teñidas con arándanos y cardamomo. Había comido con los ojos los aceites de nuez de lotes pequeños de Borgoña; botes admirados de aceite de oliva de lujo diseñados para ser dispensados ​​en pequeños cuentagotas; y aprendió una palabra nueva (hecho a mano) mientras compraba un tarro de miel de manuka increíblemente cara y rica en antioxidantes de los bosques de Nueva Zelanda, aunque era difícil determinar a qué tipo de tema o propósito más importante sumaban estas experiencias aleatorias.

También conocí a gente interesante, incluida una ex editora del Daily News llamada Madeline Rogers, que una vez fue vicepresidenta del South Street Seaport Museum y había venido al sur, como yo, para ver de qué se trataba el alboroto. Me dijo que cuando el mercado de pescado original se mudó a Hunts Point a mediados de la década de 2000, hubo intentos de reemplazarlo, sobre todo con un proyecto llamado New Amsterdam Market, que fue diseñado, como dijo Rogers, "para salvar este lugar de los promotores inmobiliarios y en lo que se ha convertido".

La operación sin fines de lucro había sido el hogar de cientos de vendedores locales que servían artículos de toda la ciudad y el valle de Hudson, dijo Rogers, junto con una variedad de festivales y eventos temáticos que celebraban las comidas históricas de Old New York. Pero el negocio era escaso incluso antes de que el huracán Sandy devastara el vecindario. Un desarrollador, ominosamente llamado Howard Hughes Corporation, finalmente negoció un contrato de arrendamiento con la ciudad para construir su visión de un nuevo puerto marítimo, incluido un posible puerto deportivo, un complejo de estudios de televisión y restaurantes en el Muelle 17, y el Tin Building, en el que ahora estaba de pie. Denominado oficial y agresivamente como "el edificio de hojalata de Jean-Georges", había sido elevado varios pies en caso de inundación y equipado con instalaciones de cocina ocultas en el tercer piso para que todo pudiera prepararse en el lugar.

Dado el costo exorbitante, Rogers dijo que se sorprendió al descubrir que los precios del hígado de ternera ($12 por libra) y la col rizada ($4) no eran tan malos. También admiraba la calidad de una galleta que había comprado, pero dudaba que alguna vez regresara al mercado desde su apartamento distante en el Upper West Side y no era optimista sobre su futuro. "Es Jean-Georges, por supuesto que ha hecho un trabajo maravilloso", dijo, recogiendo sus cosas y saliendo a la penumbra de enero. "Pero en serio, ¿quién compra en el Seaport más? ¡Estamos en el final de la nada aquí abajo!"

Vongerichten, como era de esperar, tenía un vista más soleada cuando lo conocí en otro día gris de la semana. Vestido con ropa blanca de cocina planchada con un bronceado de una visita reciente a St. Barts, se parecía un poco a un capitán de barco dando un paseo por la cubierta de su propio crucero de lujo del tamaño de una pinta.

Mientras inspeccionábamos las exhibiciones brillantes, los compradores sacaron sus bolsas de comida para tomar selfies, y Vongerichten recordó haber visitado el Seaport en 1986 mientras trabajaba en su primer trabajo en Nueva York en el ahora desaparecido Drake Hotel. En invierno, los pescaderos quemaban sus cajas usadas para mantenerse calientes, por lo que el aire funky del puerto se llenaba con el olor a humo de leña. Una vez, cuando el gerente del Drake le indicó al joven cocinero que condujera hasta el centro en busca de pescado más fresco para el servicio de la noche, Vongerichten regresó después de sus compras y encontró el auto del gerente levantado sobre pilotes sin llantas.

Todo en el vecindario ha cambiado desde entonces, por supuesto, pero si quería multitudes, dijo Vongerichten, debería venir un fin de semana o durante la temporada de verano amigable para los turistas y, en cualquier caso, el mercado todavía era un trabajo en progreso. ; él estaba agregando nuevos productos y platos todos los días. Se había inspirado en el famoso salón de comidas de Harrods en Londres y en los emporios culinarios de los grandes almacenes de Tokio, dijo. La idea del Tin Building, con su combinación de establecimientos para sentarse y mostradores para caminar como Double Yolk, que sirve sándwiches de huevo y una hamburguesa durante el día y se convierte en un bar de caviar por la noche, era tener "algo para todos en cualquier momento del día".

Vongerichten, quien celebrará 50 años en el negocio de los restaurantes en julio, dijo que aunque su establecimiento insignia del mismo nombre en el centro de la ciudad estaba "próspero", pensó que, en estos días, se necesita una variedad más amplia de estilos y precios para atraer a un público más joven. "Entre comidas", lo llamó. En el futuro, el consumo orientado al destino se tratará menos de una mesa única, distante e imposible de reservar en un lugar como Noma o El Bulli que de paseos al estilo de Tony Bourdain por regiones y ciudades, y la mejor manera de intentar replicar eso sería con "mercados culinarios" como el Tin Building.

Mientras caminábamos, apareció una taza de capuchino perfectamente cocida al vapor, provista por un miembro del personal, que ha crecido a casi 700. Vongerichten quería que supiera que por cada recipiente de aceite de sésamo de diseño en los estantes, diez más no se hicieron. el corte. No pretenderé que probé todo durante mi viaje a través de la visión del chef para el futuro, aunque hice lo mejor que pude. Double Yolk parecía un lugar solitario tanto por la mañana como por la noche, y no estoy seguro de que mi gordo sándwich de huevos revueltos y jamón valiera su precio de $13. Sin embargo, si te encuentras en la zona de panadería y pastelería en la planta baja, podrías encontrar algo peor que la galleta de plátano confitado de $4 o el pan de calabaza con costra de mijo, varias rebanadas de las cuales están sepultadas en mi congelador. hogar.

El chef también tenía razón sobre las multitudes de fin de semana, que eran tan densas en un domingo reciente por la mañana que mi hija y yo fuimos rechazados del destino de pizza con un nombre extraño, Frenchman's Dough ("Italiano con un toque") y el T de temática francesa. Brasserie ("Lo siento, señor, nuestra próxima mesa es en tres horas"). Finalmente encontramos refugio en Seeds & Weeds, una versión informal del restaurante vegetariano de Vongerichten, abcV, donde la espaciosa habitación con tonos de madera presentaba sillas tejidas con rollos de cuerda y banquetas de color matcha. Bebimos refrescantes elixires de jugo de remolacha y comimos albóndigas de camote y dosas largas y rizadas adornadas con sambal y huevos. Después, recorrimos los mercados, poniendo precios a cosas que probablemente nunca compraríamos (manoplas para horno de la marca Tin Building, bolsas gigantes de nueces de macadamia crudas, velas de cera de soja con aroma a eucalipto), de la forma en que lo haces cuando estás matando el tiempo. en los vestíbulos de los hoteles de lujo.

Nunca compré ninguna de las salchichas o cortes de ternera que estaban tentadoramente dispuestos en la planta baja de la carnicería junto a un lechón decorativo y muy muerto que parecía mirarme acusadoramente día tras día, aunque estoy seguro de que son delicioso. Lo mismo ocurre con las granadas brillantes, los aguacates orgánicos y los dos tipos de pitahaya (roja y blanca) que puedes comprar en el supermercado. Sin embargo, puedo dar fe de los suaves granos de café Tin Building Medium Roast No. 2, cuidadosamente empaquetados como los pretzels de chocolate Tin Building, y cualquier cantidad de otros productos Tin Building, en una caja estampada con el distintivo logotipo de ancla dorada de la operación.

Si la cervecería de arriba estuviera a cinco o incluso diez cuadras de mi apartamento, regresaría a ver los partidos de fútbol europeo en medio de una tarde perezosa de un día entre semana con una pinta de cerveza IPA y lo que podría ser la mejor cerveza recién horneada ligeramente dulce. Pretzel al estilo alsaciano en la ciudad. Lo mismo ocurre con la pizza de masa fina de rúcula y tomate triturado y con la barra de mariscos de Vongerichten, donde puedes encontrar lo que alguien describió como interpretaciones elegantes "Jean-Georges lite" de los viejos favoritos de la playa como almejas fritas, pescado y papas fritas, y una sopa de almejas excepcional ahogada con papas picadas minuciosamente y trocitos de tocino ahumado y tocada con un toque característico de leche de coco.

En comparación con los otros salones de comida de la ciudad, los restaurantes son mejores que el de Eataly, pero las compras no lo son, y no tienes la sensación de terroir enfocado que tienes en el nuevo Urban Hawker con temática de Singapur en el centro de la ciudad o en el de José Andrés. Mercado Little Spain en Hudson Yards. Al final, el lugar más emblemático de este complejo bien ejecutado y extrañamente ubicado puede ser el lugar donde celebré el final de mi odisea culinaria: la Casa de la Perla Roja, de temática china, que encontrarás en el segundo piso detrás de un cortina gruesa en la parte trasera de una tienda de condimentos asiáticos.

Con su interior lujoso y tenuemente iluminado (candelabros en forma de linterna, banquetas de fieltro y viejas escenas de pagodas coloniales en las paredes), la habitación me recordó el tipo de fantasía de expatriados que solías ver en los vestíbulos de los hoteles de toda Asia en el pasado. 1980, cuando vivía en Hong Kong y el joven Vongerichten era chef de cocina en el Hotel Oriental de Bangkok.

A diferencia de los menús abarrotados varias cuadras al norte en Chinatown, este tenía pocas opciones y presentaba viejos favoritos de los turistas: pollo mala de Sichuan; una sopa de gotas de huevo agridulce rica en champiñones, humeante; y langosta al estilo cantonés mezclada con cebolletas y fideos de "longevidad" masticables y recién hechos. No había nada malo con ninguno de ellos cuando se tomaban por separado, incluida la galleta de la fortuna del tamaño de una caricatura y compatible con TikTok al final de la comida. Pero como muchas de mis experiencias en Tin Building, tampoco había sentido de contexto o continuidad, y mientras tomaba fotografías de la galleta gigante con mi teléfono manchado de salsa, sentí como si estuviéramos en un restaurante VIP de Disney. , o en un discreto salón de fideos para grandes apostadores en un casino de Las Vegas, o a bordo de un crucero flotando en el océano, a mil millas de casa.

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