Reseña: Tin Building Market y Food Hall Restaurants

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Cuaderno del crítico

Hay docenas de lugares para comer y comprar en el nuevo mercado de Jean-Georges Vongerichten en el distrito Seaport de Nueva York. No todos son creados iguales.

por Pete Wells

Me llevó al menos media docena de viajes al Tin Building, el nuevo mercado y salón de comidas en South Street Seaport presidido por el chef y restaurador Jean-Georges Vongerichten, antes de darme cuenta de lo que faltaba.

Había comido al menos 80 cosas diferentes, con paradas en cada uno de los restaurantes (cinco si cuentas solo los lugares con sillas reales), mostradores (tres) y bares (otros tres), así como puestos y quioscos misceláneos, etc. . Me quedé mirando el pescado entero en hielo en el mercado minorista de mariscos y ellos me devolvieron la mirada. Examiné las botellas, las cajas y los frascos en los estantes de los supermercados y compré algunas de mis barras de chocolate favoritas de la pequeña y casi abrumadora tienda de golosinas, Spoiled Parrot. . Admiraba a los perros con un cuidado cuidado que se pasean por todo ello con indiferencia. Encontré tanto que ver, saborear y gastar dinero en el Tin Building (formal y pretenciosamente llamado The Tin Building por Jean-Georges) que me llevó mucho tiempo darme cuenta de que el lugar no tiene olor.

Para ser claros, muchas de las cosas que comí allí olían muy bien cuando me acercaba a ellos. Cuando deslicé mi cuchara a través de la suave tapa de queso derretido en un tazón de sopa de cebolla en T. Brasserie , el aire se llenó con el aroma que calienta la médula de las noches tardías en París. Arriba, en la masa del francés, comí una pizza de queso ricotta y fontina de masa fina fragante con limones en conserva y frescos.

Sin embargo, ¿el edificio de hojalata en sí? Huele a nada.

Hubo un tiempo en que olía como nada más en la tierra. Desde 1907, cuando se construyó para atender el mercado de mariscos al por mayor más grande del país, hasta que un incendio lo destruyó en 1995, el edificio y el resto del Fulton Fish Market apestaba a gases de escape, cigarrillos, cigarros, chatarra quemada, mareas bajas, pescado fresco paletas de pino y todo tipo de pescado, no solo la pesca de hoy sino —así es como un perfumista llamaría la nota base del aroma— restos de pesca de otros días que habían sido lavados con manguera pero no lavados.

Cuando el mercado se trasladó al Bronx en 2005, el Tin Building no hizo el viaje. Como punto de referencia designado, tampoco podía ser derribado. Eventualmente, Howard Hughes Corporation, que arrienda el lote junto con el resto del puerto marítimo de la ciudad, contrató a SHoP Architects para diseñar un nuevo edificio de hojalata en un terreno más alto a unos pocos pies del sitio original, incorporando piezas de la antigua estructura que sobrevivieron.

Dentro de este facsímil hay un salón de comidas con tiendas minoristas y lugares para comer. Los mercados europeos son la inspiración obvia, pero los mercados públicos reales en Europa tienen más opciones: casi nunca ves uno con un solo carnicero, como el Tin Building. También son más caóticos: hay pájaros en las vigas y un dejo de impaciencia en las voces de los vendedores. Un buen mercado también debe oler un poco, con sugerencias de manzanas fermentadas y queso azul y la lejía que se usa para fregar los pisos al final del día.

No obtienes nada de eso en el Tin Building, para bien o para mal. Los restaurantes tienen una apariencia sintética de lote de estudio, como las tiendas de yogur helado en "The Good Place". El diseño interior, de Roman y Williams, es una brillante fantasía de una ciudad construida para los consumidores, con todas las raíces cortadas y el trabajo físico barrido, sin duda al Bronx.

Dicho esto, Tin Building no subestima a sus compradores. Tampoco complace a los turistas. Sus mercados minoristas en el piso superior venden alrededor de 5,000 productos, alimentos básicos de alta calidad junto con esoterismo que encontrará en algunos otros lugares: anchoas frescas o una cabeza de atún entera en el mostrador de mariscos; jengibre fresco en el tallo en el departamento de frutas y verduras; mollejas y cochinillo en la carnicería; mermeladas de Alain Milliat en la orilla izquierda del Ródano en Mercantile ; Vinagre de artemisa de Corea del Sur en Mercantile East.

Nunca, nunca iré al Tin Building a comprar alimentos para una semana para mí y los niños. Pero regresaré la próxima vez que quiera preparar una comida que la gente recordará, o cuando necesite un regalo para alguien que no es fácil de impresionar.

Las áreas comerciales, agrupadas en el medio del edificio, están casi absurdamente bien surtidas con golosinas de un tipo u otro. Los restaurantes y los puestos de comida para llevar están por todas partes, literal y figurativamente. Dispersos alrededor de las paredes exteriores, varían ampliamente en calidad, aunque ninguno vale la pena un viaje por sí solo.

Ni siquiera T. Brasserie , el restaurante francés. El Sr. Vongerichten nunca nos ha dado un menú completo de clásicos franceses, y ahora creo que sabemos por qué. Las ensaladas estaban animadas —el Sr. Vongerichten es el Hombre de las Mil Vinagretas— y la sopa de cebolla es estupenda. Pero el paté en croûte estaba desmenuzado y poco condimentado, los frijoles blancos guisados ​​estaban crujientes y poco hechos, las papas fritas estaban flojas y servir la hamburguesa con queso en un panecillo de hojaldre parece un truco extraño.

No es que la comida de culturas distintas a la del Sr. Vongerichten sea mucho mejor.

Casa de la Perla Roja es una excursión al orientalismo, tan inmersa en los clichés del Misterioso Oriente que su comedor se esconde detrás de una cortina en la parte trasera de la tienda de comestibles asiática. El espacio es el glamour de Shanghai. La comida se veía hermosa. Las albóndigas, las empanadillas y los rollitos de primavera iban por buen camino. Pero el pato asado estaba duro, su piel ni siquiera estaba crujiente. ¿El arroz frito estaba realmente frito? Fue un desastre caldoso.

En la base de las escaleras mecánicas, puede obtener dosas de un quiosco de comida para llevar que también hace crepes. (Su nombre: Crepes & Dosas .) No hay rellenos indios de dosa, como papa masala; la mayoría de los ingredientes son franceses estándar como jamón y queso. Si el objetivo es usar lentejas y harina de arroz para hacer crepes sin gluten, tal vez debería haberse llamado la Dosa del francés.

Estarías encantado de encontrar un mostrador de comida para llevar como Taquitoen un aeropuerto durante una larga escala, pero en la naturaleza, sus pequeños tacos en tortillas de masa azul están bien: mi "platija del golfo crujiente" no estaba crujiente en absoluto, y la crema de aguacate estaba untada como crema batida en un banana split.

¿Es Jean-Georges Vongerichten la idea que alguien tiene de un chico al que acudir para los tacos? Aparentemente es para la Corporación Howard Hughes. En 2013, el Concejo Municipal permitió que la compañía siguiera adelante con los planes para un mercado en Tin Building, siempre que ofreciera "alimentos de origen local y regional que venden múltiples proveedores". Nadie que sepa lo que valen las promesas de un promotor inmobiliario se sorprenderá de que nos hayan dado un solo vendedor, vendiendo miel italiana y té japonés.

Un mercado público real, con raíces en el noreste y espacio para pequeñas empresas, habría proporcionado algo de la autenticidad que le falta al Tin Building. (Quién sabe, podría haber tenido un restaurante chino con un propietario chino y chefs chinos). Pero si debemos tener un mercado de proveedores único, es difícil imaginar un proveedor más adecuado para la tarea que el Sr. Vongerichten. Él no puede hacer todo, resulta. Pero puede hacer muchas más cosas que nadie a su alrededor, y las hace con un espíritu ligero y juguetón que está fuertemente ligado a un temible talento para la organización.

He estado dos veces en Frenchman's Dough y no he probado nada que no me haya gustado. Las pizzas pueden no ser muy italianas, pero son muy buenas, vestidas con una mano ligera y un fuerte instinto para los sabores que quieren estar juntos, como las coles de Bruselas y el tocino, o la combinación más improbable de almejas y brócoli. Y el pastel de queso picante y casi desmenuzable horneado en un horno de leña en el tercer piso es una de las mejores cosas de todo el edificio.

Semillas y malas hierbas es esencialmente una versión reducida y menos escénica de abcV, el restaurante de Manhattan donde el Sr. Vongerichten les ha enseñado a los niños un par de cosas sobre las verduras en un impresionante estallido de creatividad al final de su carrera. Ojalá no se pareciera tanto a la página de Pinterest de una tienda de plantas de interior en Greenpoint. Pero la cocina está llena de ideas ingeniosas, como katsu japonés hecho con raíz de apio, o canoas de endibias a la parrilla rellenas de rambután, rábanos y salsa de maní agria.

El mostrador de sushi, Shikku, no va a competir con salones de omakase enclaustrados como Yoshino, pero es un argumento muy sólido de que el sushi de todos los días a un precio razonable, casi una especie en extinción en la ciudad, puede valer la pena si se hace con cuidado.

Al igual que Shikku, Fulton Fish Co. se beneficia de los mariscos de primer nivel que obtiene el Tin Building, aunque los días en que los barcos de pesca atracaban en la puerta trasera quedaron atrás. Puede sentarse en el mostrador de mármol y estudiar los mariscos de Nueva Inglaterra sobre una pista de hielo picado antes de hacer su movimiento: vieiras recién peladas con yuzukosho casero bajo un abanico de pepinos en vinagre? ¿Crujientes rizos de pulpo sobre una ensalada de cítricos y aceitunas verdes?

Lo que sea que obtenga, vale la pena complementarlo con mantequilla y centeno danés fermentado con semillas gruesas. El pan, horneado arriba en la cocina del economato, es uno de los puntos altos del Edificio de Hojalata dondequiera que lo veas. En la panadería minorista, puedes adelantarte a los sándwiches de mañana con una hogaza de sémola de sésamo. Los muffins ingleses caseros son probablemente lo mejor del mostrador de sándwiches de huevo, Double Yolk, y el pan de nueces y frutas secas con una corteza densa que viene con un plato de queso es una de las cosas que hace que la barra de vinos sea tan gratificante.

Estaba bebiendo una copa fría de muscadet en ese bar cuando el Sr. Vongerichten se detuvo para charlar. (Para entonces, había pasado tanto tiempo en el Tin Building que era esencialmente un habitual, recibido con un asentimiento por parte de los anfitriones y los cantineros). Le pregunté cómo había estado lidiando con la escasez de mano de obra mientras trataba de reunir un personal completo. de 700 personas. A final de mes, el mercado, que ha tenido un horario reducido desde su apertura en agosto, pasará finalmente a los siete días de la semana.

"He estado haciendo cosas que nunca antes había hecho, contratando a dos personas a medio tiempo cuando queríamos una a tiempo completo", dijo.

Hablamos durante unos minutos antes de que se marchara para comprobar algún detalle en alguna parte. Cuando se fue, el aire olía a mentas para el aliento.

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Pete Wells se ha desempeñado como crítico de restaurantes desde 2012. Se unió a The Times como editor de comidas en 2006. @pete_wells

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