¿La cultura del café de especialidad está dominada por los EE. UU.?

Cuando pensamos en la innovación en cafés especiales, muchos de los primeros países que nos vienen a la mente suelen ser escandinavos, y con razón. La cultura del café nórdico ha tenido un gran impacto en el café de especialidad de todo el mundo, con la influencia de gran alcance de los tostadores escandinavos en las prácticas de abastecimiento sostenible y los perfiles de tueste claramente evidentes en muchos mercados.

Sin embargo, durante las últimas dos décadas, también hemos visto a otros países dar forma a la industria del café de especialidad tal como la conocemos hoy. Lugares como Australia, Nueva Zelanda, Japón, Corea del Sur, Taiwán y EE. UU. se han convertido en fuerzas pioneras en cafés especiales y continúan impulsando la innovación en el sector.

Mirando específicamente a los EE. UU., podemos ver cuán popular se ha vuelto el café de especialidad. Se pueden encontrar muchas cafeterías y tostadores de alta calidad en todo el país. Además, el alboroto que rodea a los Campeonatos de Café de EE. UU. anuales es innegable, lo que lo convierte en uno de los Campeonatos de Café nacionales más emocionantes del mundo.

Sin embargo, al mismo tiempo, las cadenas de café más grandes como Starbucks siguen siendo muy populares entre los consumidores estadounidenses, muchos de los cuales también preparan café de calidad comercial en casa.

En línea con esto, tenemos que preguntarnos: ¿la cultura cafetera estadounidense se ha convertido en sinónimo de café de especialidad, o esta afirmación no suena cierta?

Para averiguarlo, hablé con cuatro profesionales del café de EE. UU. y Dinamarca. Siga leyendo para obtener más información sobre ellos.

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Como ocurre con la mayoría de los países consumidores, el café se introdujo en los EE. UU. en el siglo XVII. Según los historiadores, la primera mención del café en los EE. UU. se remonta a 1668, cuando los británicos o los holandeses trajeron granos a Nueva Ámsterdam (ahora conocida como Nueva York).

Pronto comenzaron a abrir cafeterías en la costa este, principalmente en Nueva York y Boston. En aquel entonces, sin embargo, el té era mucho más popular que el café, en gran parte gracias a la influencia colonial británica.

Pero después de la protesta del Boston Tea Party en 1773, muchos estadounidenses comenzaron a beber más café. Esto fue cuando un grupo de estadounidenses arrojó 342 cofres de té de la Compañía Británica de las Indias Orientales en el puerto de Boston como un acto de protesta contra los altos impuestos sobre el té, así como contra el monopolio del mercado del té por parte del comerciante.

De hecho, durante la Revolución Americana, incluso se consideró "antipatriótico" beber té, ya que estaba fuertemente asociado con las potencias coloniales británicas.

A lo largo de los siglos XIX, XX y XXI, el café se ha convertido en una parte clave de la cultura de alimentos y bebidas de los EE. UU.

Durante la Guerra Civil Estadounidense, los soldados a veces consumían café. Sin embargo, en ese momento todavía era ampliamente considerado como una bebida para personas de clases sociales más altas.

Justo después de principios del siglo XX, el café comenzó a ser mucho más accesible y asequible, pero a un costo desafortunado. Fue durante la Gran Depresión (que comenzó en 1929) que los bancos de alimentos repartieron café y donas gratis.

Después de esto, muchos consumidores estadounidenses comenzaron a esperar un café más barato y accesible dondequiera que fueran. Aún hoy, en casi todos los restaurantes del país, una taza de café de filtro (aunque generalmente de baja calidad) es asequible para casi todos.

La cultura del café en los EE. UU. cambió nuevamente después de que el país se unió a la Segunda Guerra Mundial en 1941, con el café Maxwell House entregado en los paquetes de raciones de los soldados. Pero fue después de que terminó la guerra en 1945 que las marcas comenzaron a comercializar el café de una manera que atraía más a las familias nucleares tradicionales, lo que finalmente lo convirtió en un elemento básico de casi todos los hogares estadounidenses.

En la década de 1970, cuando comenzaron a abrirse más cafeterías, surgió la segunda ola de café en los EE. UU. A medida que las personas comenzaron a pasar más tiempo en las cafeterías, rápidamente se convirtieron en importantes espacios sociales, también conocidos como el "tercer lugar".

Definido por el sociólogo Ray Oldenburg en 1989, el tercer lugar se caracteriza por ocho factores clave, que incluyen:

Con mucho, uno de los ejemplos más destacados de esto en la cultura del café de EE. UU. (así como en otros países occidentales) es Starbucks. Inspirándose en los bares de espresso de Italia, el ex director ejecutivo Howard Schultz buscó capturar la misma atmósfera en las ubicaciones de Starbucks en los EE. UU.

Schultz incluso afirmó una vez en una entrevista que "Starbucks sirve como un tercer lugar entre el hogar y el trabajo". Si logró replicar la esencia de las barras de espresso italianas o no, es una cuestión de opinión, pero es innegable que Starbucks cambió la cultura del café estadounidense para siempre.

Otra figura influyente en la cultura del café de especialidad de EE. UU. es Peet's Coffee. Fundada por el profesional del café holandés Alfred Peet en 1966, la compañía ayudó a dar forma a la idea de la industria sobre la frescura del café, con énfasis en acortar el período de tiempo entre el tostado y la preparación del café.

Los orígenes del término "café de especialidad" se remontan a una edición de 1974 del Tea & Coffee Journal. En el número, la noruega Erna Knutsen (que en ese momento trabajaba en una correduría de café en San Francisco) describió el café que comercializaba como de especialidad. Esto se debe en gran parte a que estaba dispuesta a trabajar con tostadores más pequeños, además de vender cantidades de café mucho más pequeñas, de manera similar a los modelos de comercio directo que se usan en la actualidad.

Junto con otros 41 profesionales de la industria que también vendían cantidades más pequeñas de café de mayor calidad en los EE. UU., Knutsen luego formaría la Asociación de Cafés Especiales de América.

Durante las décadas que siguieron, el sector de cafés especiales en los EE. UU. explotó.

Klaus Thomsen es cofundador de Coffee Collective en Copenhague, Dinamarca, un tostador escandinavo pionero.

"Durante la década de 1990 y principios de la de 2000, EE. UU. estableció el punto de referencia para el desarrollo del mercado mundial de cafés especiales", dice. "Por supuesto, la popularidad del café especial comenzó con Starbucks, ya que esencialmente hizo que los consumidores pagaran más por una taza de café, además de disfrutarlo en un espacio que no es el trabajo ni el hogar".

Sin embargo, debemos reconocer el papel clave que han desempeñado los tostadores nórdicos en el crecimiento del café de especialidad en todo el mundo. Desde principios de la década de 1990, las tiendas de café y los tostadores escandinavos han obtenido y servido café de alta calidad de manera sostenible y, por lo tanto, moldeando el comportamiento de los consumidores nórdicos.

De hecho, la pionera estadounidense del café de especialidad, Trish Rothgeb, rindió homenaje a la influencia de los tostadores nórdicos en el café de especialidad. En un artículo publicado para Roaster's Guild a principios de la década de 2000, acuñó el término "café de la tercera ola" y señaló su experiencia trabajando en la industria del café escandinava como inspiración para la frase.

Rothgeb, copropietario de Wrecking Ball Coffee Roasters en San Francisco, desempeñó un papel fundamental en la configuración de la escena del café de especialidad de EE. UU. Fue una de las primeras personas, y la primera mujer estadounidense, en convertirse en una calificadora Q certificada luego del establecimiento del Coffee Quality Institute en California.

"El surgimiento de tiendas de café y tostadores locales centrados en la calidad en los EE. UU. realmente allanó el camino para el desarrollo del café de especialidad", dice Klaus. "El nivel de crecimiento mostró cómo un modelo comercial exitoso también puede enfocarse en la calidad, lo cual fue una inspiración para las compañías de cafés especiales de todo el mundo".

Algunas marcas pioneras de cafés especiales incluyen:

Kosta Kallivrousis es el Gerente de Ventas de Algrano en los EE. UU. Está de acuerdo en que Estados Unidos ha jugado un papel muy importante en el desarrollo del café de especialidad en todo el mundo.

"No hay duda de que la cultura del café de especialidad es un fenómeno global moderno", dice. "Sin embargo, el café de especialidad en todo el mundo está profundamente arraigado en los estándares y protocolos de EE. UU. en torno a la calidad".

Kosta explica que la influencia de Estados Unidos en la evaluación de la calidad del café no siempre ha sido positiva.

"Nuestra percepción de la calidad del café (que es uno de los pilares fundamentales del café de especialidad) se hace cumplir a través de un protocolo de cata desarrollado por los EE. UU.", me dice.

"Cooptada de la industria vitivinícola estadounidense, la escala de calidad original de 50 puntos incluía defectos, que 'castigaban' a los cafés que no eran limpios, uniformes o dulces.

"También tomamos prestadas las técnicas de análisis sensorial del café especial de la industria vitivinícola estadounidense", agrega. "Es básicamente la idea de que los sabores deben ser 'puros'".

Pero eso no quiere decir que algunos de estos estándares no estén influenciados por otros mercados de café.

Peter Giuliano es el director ejecutivo de Coffee Science Foundation, una división de investigación de Specialty Coffee Association.

“Durante mucho tiempo, el lenguaje utilizado para describir las bebidas en las cafeterías venía de Italia”, dice. "Muchas compañías de café de EE. UU. han tomado prestado este lenguaje al desarrollar diferentes bebidas, o incluso lo han utilizado para crear su propio lenguaje para las bebidas de café".

Aunque la idea de los Campeonatos Mundiales de Baristas provino del profesional noruego de café Alf Kramer, los Campeonatos de Café de EE. UU. son algunas de las competencias nacionales más innovadoras y con visión de futuro en la industria mundial de cafés especiales.

Después del primer WBC en Mónaco, la segunda edición del evento tuvo lugar en Miami. Desde entonces, seis de las 22 competencias se han llevado a cabo en los EE. UU., más que en cualquier otro país.

Junto con los competidores de países como Australia, Japón, los Países Bajos, Noruega y Dinamarca, los baristas estadounidenses suelen mostrar algunas de las tendencias más prometedoras en cafés especiales. Esto va desde el uso de hielo seco para congelar el café tostado hasta el uso de variedades y especies de café raras en sus rutinas.

Sin embargo, Peter cree que estas competencias no necesariamente están impulsando la cultura del café de especialidad en los EE. UU., sino más bien una indicación de un cambio cultural más amplio.

"Al mismo tiempo que se realizaban por primera vez los campeonatos nacionales de café en los EE. UU., el canal de televisión Food Network se estaba volviendo más popular", me dice. "Esto condujo a un interés creciente más general en elevar la calidad de los alimentos y bebidas".

En el Informe Nacional de Tendencias de Datos de Café de 2023 más reciente, la Asociación Nacional del Café descubrió que el 65 % de los consumidores estadounidenses habían bebido café el día anterior, lo que lo hace más popular que el agua embotellada.

Además, el último informe de café especial de tendencias de datos nacionales de café de NCA y SCA de 2023 concluyó que el 59% de los estadounidenses habían consumido café especial en el último día, un aumento del 2% en julio de 2022. A pesar del aumento de la inflación y los precios más altos, esto es una indicación de que El consumo de cafés especiales está aumentando en los Estados Unidos.

Spencer Turer es el vicepresidente de Coffee Enterprises.

"Hoy en día, los consumidores estadounidenses son más aventureros con su elección de café", explica. “Al mismo tiempo, las empresas cafetaleras están más dispuestas a tomar mejores decisiones de compra, en términos de responsabilidad social y ambiental”.

Es evidente que EE. UU. tiene una próspera cultura del café de especialidad, pero ¿significa esto necesariamente que el sector del café del país se ha convertido en sinónimo de especialidad?

"Estados Unidos sigue siendo un impulsor de la cultura mundial del café de especialidad", me dice Peter. "Sin embargo, en los últimos años, han surgido otras culturas de cafés especiales influyentes en todo el mundo, que están impulsadas en gran medida por las preferencias únicas y localizadas de los consumidores".

Cita como ejemplo el resurgimiento de la bebida de café dalgona batido durante la pandemia.

"Esta bebida de café de Corea del Sur tomó por asalto las redes sociales y rápidamente influyó en la cultura del café en todo el mundo", dice Peter. "Específicamente en los EE. UU., hubo un aumento en las ventas de café instantáneo en los EE. UU., en gran parte impulsado por la tendencia dalgona TikTok.

"Además, las cafeterías de EE. UU. también informaron aumentos masivos en las ventas de bebidas heladas y frías, también impulsados ​​por las tendencias en el mercado asiático del café", agrega. "Importamos tantas tendencias del mercado del café como exportamos".

Klaus cree que la innovación en cafés especiales está ocurriendo en otros países más que en los EE. UU.

"Durante la última década, el café de especialidad se ha convertido en un fenómeno mundial", dice. "Veo un mayor desarrollo del mercado en Asia y Europa, así como en Australia.

“De acuerdo con esto, no creo que la cultura cafetera estadounidense sea sinónimo de café de especialidad”, agrega.

Spencer está de acuerdo y dice: "Estados Unidos ha forjado un papel de liderazgo en el café de especialidad al esforzarse por ser creativo y servir café de alta calidad al consumidor.

"Sin embargo, en los últimos años, otros países han estado impulsando la innovación y EE. UU. ya no lidera el sector mundial de cafés especiales", agrega.

Aunque ciertamente es seguro decir que EE. UU. tiene uno de los mercados de cafés especiales más destacados del mundo, está claro que otros países también se están volviendo cada vez más influyentes.

“En Europa, por ejemplo, el consumo de café es parte de la cultura, pero la influencia es más internacional”, dice Kosta. "Hacer la pregunta '¿Estados Unidos se ha convertido en sinónimo de la cultura del café de especialidad?' podría plantearse mejor como 'dada la inversión financiera y cultural de EE. UU. en el desarrollo del mercado, ¿por qué no lo asociamos con la cultura del café de especialidad?'"

Explica que a fines de la década de 1980 y principios de la de 1990, en un intento por aumentar el consumo de café entre los estudiantes universitarios estadounidenses, la Organización Internacional del Café otorgó una subvención de US $ 1,6 millones a la Asociación de Cafés Especiales de América.

“El ICO podría haber dado esa subvención a otros países, como lugares de Escandinavia”, añade. "Además, compañías como Starbucks y Peets fueron fundamentales en el desarrollo del mercado de cafés especiales de EE. UU., pero en mi opinión, les damos un crédito inadecuado por desarrollar el marco que ahora llamamos café especial".

No se puede negar el enorme impacto que ha tenido EE. UU. en el café de especialidad de todo el mundo. Al mismo tiempo, sin embargo, otros países también están dejando su propia marca en la industria.

"Ya sea en los EE. UU. o más allá, la cultura del café de especialidad continúa siendo reinterpretada en todo el mundo", dice Peter. "Esto hace que sea un desafío definirlo, pero al mismo tiempo lo hace más vibrante e interesante de explorar".

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Laura Everage es una escritora independiente que se especializa en las industrias de alimentos especiales, utensilios de cocina, café y té.