¿Las notas de cata para el café de especialidad van demasiado lejos?

Se han identificado más de 800 compuestos aromáticos volátiles en el café. En teoría, esto crea un número infinito de posibilidades cuando se trata de sabor y textura.

En 2017, World Coffee Research publicó la segunda edición de su Sensory Lexicon, que identifica formalmente 110 atributos de sabor, aroma y textura en el café. Estos van desde notas de sabor más tradicionales, como chocolate y azúcar moreno, hasta sabores menos convencionales como piña y fermentado.

Las notas de cata juegan un papel importante en el café de especialidad. No solo permiten a los tostadores comercializar sus cafés de manera más efectiva, sino que también les dan a los consumidores una idea de cómo sabrá su café y, por lo tanto, garantizan la consistencia con los perfiles sensoriales.

En los últimos años, sin embargo, hemos visto aparecer cada vez más sabores inusuales y poco ortodoxos en los envases de café. Los tostadores, así como los competidores del Campeonato Mundial del Café, han mencionado notas de sabor como helado de chocolate derretido, pudín de plátano e incluso diferentes marcas de cereales.

Entonces, tenemos que preguntarnos, ¿son demasiado algunas notas de cata? Hablé con Bartholomew Jones y Matteo D'Ottavio para obtener más información.

También puede interesarle nuestro artículo sobre si el café sabe diferente a medida que envejece.

Cuando hablamos de sabores en el café, a menudo nos referimos a tres características principales:

También se debe tener en cuenta que en los últimos años, cada vez más profesionales del café de especialidad también han comenzado a referirse a las características saladas o umami del café. Umami generalmente se refiere a sabores salados en los alimentos, como carnes, quesos, pescados y champiñones, por nombrar algunos. El término también se puede usar para describir la sensación en la boca, como el regusto, la capa de la lengua y la "redondez".

Junto con estas cuatro categorías básicas de sabor, los profesionales del café de todo el mundo también usan notas de sabor o de cata para describir el café. Por lo general, se seleccionan durante las catas y se pueden encontrar impresos en la mayoría de los empaques de cafés especiales.

La idea detrás de esto es crear puntos de referencia para describir el sabor y el aroma del café. Esto es para que los tostadores puedan comunicar a los consumidores cómo sabe un café en particular.

A su vez, los clientes pueden elegir entre diferentes orígenes, variedades, métodos de procesamiento y perfiles de tueste para encontrar el café que mejor se adapte a sus preferencias gustativas. Para los consumidores que pueden tener menos experiencia, las notas de cata también pueden ser una forma útil de comprender más sobre el café de especialidad.

Bartholomew Jones es cofundador de Cxffeeblack. Él cree que incluir notas de cata en el empaque es útil para los consumidores.

"Las notas de cata son una parte importante de la experiencia del café", dice. "Me animaron a empezar a beber mi café negro".

Matteo D'Ottavio es consultor de café y campeón de la Copa de Cerveceros del Reino Unido en 2020 y 2021.

"Las notas de sabor le permiten al consumidor anticipar lo que experimentará con un café específico", me dice.

Aunque pueden ser puntos de referencia útiles, el mayor desafío de las notas de cata es que son subjetivas y se basan en gran medida en las opiniones de unos pocos profesionales del café.

Además, los recursos utilizados para identificar las notas de cata, como la rueda de sabores del catador de café de la Asociación de Cafés Especiales (SCA), tienden a ser más relevantes para aquellos en los países consumidores (principalmente Europa y América del Norte) que para las personas en los países productores. Y aunque se han desarrollado ruedas de sabor localizadas en lugares como Taiwán e Indonesia, aún prevalecen las críticas sobre la falta de inclusión con notas de sabor en el café de especialidad.

Del mismo modo, cuanto más específicas sean las notas de sabor, menos accesible puede volverse el café. Si los consumidores no pueden detectar las notas de cata específicas que se les comunican, es probable que se sientan frustrados o decepcionados porque no se cumplieron sus expectativas.

Con los métodos de procesamiento experimentales cada vez más populares en los últimos años, los profesionales de la industria están identificando sabores más nuevos e inusuales en el café.

Además de aromas y sabores más distintivos y complejos, los cafés procesados ​​experimentalmente también tienden a tener diferentes texturas. A menudo, las texturas y la sensación en la boca no se tienen en cuenta al identificar las notas de cata.

"Desde una perspectiva sensorial, las notas de cata a menudo no tienen en cuenta la sensación en la boca o la 'bebibilidad'", me dice Bartholomew. "Tampoco consideran la sinergia, la forma en que algunas notas pueden complementarse entre sí".

Sin embargo, algunos tostadores han comenzado a incluir más descripciones de la sensación en la boca en sus empaques, como:

Bartholomew también cree que los métodos de procesamiento experimental a menudo pueden dar lugar a percepciones erróneas sobre las notas de cata, especialmente cuando se utilizan para desarrollar sabores y aromas específicos.

"Cuando estas técnicas de procesamiento se convierten en el símbolo monolítico de calidad y se utilizan para desarrollar estas notas de sabor 'locas', entonces se vuelve exclusivo", dice. "Puedes perder a muchas personas, en particular a los agricultores, que no pueden permitirse producir o comprar algunos de estos métodos de procesamiento más novedosos".

Mientras tanto, Matteo cree que las notas de cata más poco convencionales son particularmente útiles cuando se describen cafés procesados ​​experimentalmente.

"Con el uso cada vez mayor de estos métodos de procesamiento, hemos comenzado a experimentar notas de sabor más inusuales, pero al mismo tiempo interesantes, que no están incluidas en la rueda de sabores.

"A veces, estos sabores específicos e inusuales pueden ser muy obvios", agrega.

Aunque algunos productores proporcionarán notas de sabor para su café, son principalmente los tostadores quienes las identifican y eligen.

Matteo explica cómo funciona el proceso.

"Durante las catas de muestra, puede formarse una idea general de los tipos de sabores del café", dice. "Pero al catar lotes de café tostado, tiendes a refinar las notas de cata para que sean más específicas.

"Como ex barista, solía informar a los clientes sobre las notas de cata, incluso si no eran idénticas a las identificadas por el tostador", agrega.

El hecho de que las notas de cata sean generalmente identificadas por los tostadores también genera otros problemas. La principal de ellas es que retiene más conocimientos y experiencia en mercadeo en los países consumidores, en lugar de permitir que los productores agreguen más valor a su café.

"Muchos tostadores dependen de estas notas de sabor para comercializar sus cafés", dice Bartholomew. "Gran parte del marketing del café de especialidad se basa en la novedad, lo que va en detrimento del objetivo general del café de especialidad".

Agrega que los productores deben estar más incluidos cuando se trata de identificar y comunicar las notas de cata de un café específico.

"Las personas en origen que están cultivando café no están incluidas en la conversación", dice. "Sus vocabularios o puntos de referencia sensoriales generalmente no se consideran cuando los tostadores deciden sobre estas notas de sabor, por lo que gran parte del poder recae en ellos".

Existen claras ventajas y desafíos con el uso de notas de cata en el café de especialidad. Pero, ¿son algunos de ellos simplemente demasiado?

Por ejemplo, en el Campeonato Mundial de Baristas de 2022, algunos competidores notaron sabores más únicos y poco convencionales en sus cafés. Algunos de estos incluyeron:

En el sector más amplio del café de especialidad, también se está volviendo más común ver notas de cata similares en los envases de café. Esto es particularmente evidente en los tostadores de los países occidentales.

Dada la especificidad de estas notas de sabor, es importante preguntarse si son casi demasiado subjetivas y no representan con precisión los sabores que los consumidores prueban en el café.

Bartholomew, sin embargo, argumenta que hay un razonamiento detrás de algunas de estas notas de sabor más distintas.

"Cuando ponemos sabor en nuestro empaque, a menudo nos referimos a notas de cata que algunas personas pueden considerar desagradables", me dice. "Pero para nosotros y nuestra comunidad, en realidad es bastante útil y referencial.

"Por ejemplo, nos referimos a los sabores que se encuentran en los dulces o bebidas endulzadas con gas, que muchos afroamericanos crecieron comiendo o bebiendo", explica. "Es posible que estas comunidades no hayan tenido acceso a frutas como caquis o mangos frescos cuando eran más jóvenes, por lo que las referencias de sabor a las marcas de alimentos de consumo pueden ser puntos de referencia útiles.

"También tratamos de comunicar la experiencia sensorial de un café específico a través del arte, incluido el color y el diseño del empaque", agrega. "Todas estas cosas pueden comunicarle al cliente cómo le hará sentir el café, no solo las notas de cata que pueden ser algo reductoras".

Es difícil responder si el café de especialidad depende demasiado de las notas de cata.

Para algunos profesionales de la industria y consumidores, las notas de sabor son los puntos de orientación más importantes al comprar café.

"Cuando compro café, lo decido en función de las notas de sabor", dice Matteo. "Algunos días prefiero un café más afrutado, mientras que otros días quiero más sabores florales".

Bartholomew, por su parte, enfatiza que si bien las notas de cata son útiles, se debe tener más cuidado al comunicarlas con algunos clientes.

"Las mismas notas de cata que generan curiosidad también pueden usarse para crear elitismo y exclusividad en el café de especialidad", explica. "Hasta ahora, han sido uno de los mayores factores determinantes de lo que es agradable o deseable de un café en particular".

Matteo señala que la comunicación entre el tostador y el consumidor es clave para comprender mejor el sabor del café.

"Debería haber más comunicación entre los tostadores y sus clientes", dice. "Proporcionar más información sobre el café, incluso digitalmente, puede proporcionar a los consumidores diferentes herramientas para tener una experiencia sensorial más informada".

Agrega que debido a que las notas de sabor pueden cambiar según una serie de variables de elaboración, los tostadores deben hacer más para explicar esto.

"La calidad y la dureza del agua son factores cruciales, pero la calidad variable del agua da como resultado diferentes experiencias de sabor", explica Matteo. "Entonces, si un consumidor prepara un café con agua que es de una calidad diferente al agua que usó el tostador, entonces podría extraer diferentes sabores en la taza".

Las notas de cata claramente juegan un papel fundamental en el consumo de cafés especiales. Es poco probable que los tostadores y los consumidores dejen de usar y confiar en las notas de sabor en el corto plazo, pero al mismo tiempo, las conversaciones sobre cómo usamos las notas de sabor se están volviendo más prominentes.

En última instancia, sin importar su opinión sobre las notas de cata para cafés especiales, comunicarlas de manera más efectiva, además de incluir a los productores en la conversación, contribuye a un sector de cafés especiales más equitativo.

¿Disfrutaste esto? Entonces lee nuestro artículo sobre los sabores umami en el café: ¿Qué debes esperar?

Créditos de las fotos: Bartholomew Jones

Perfect Daily Grind

¿Quieres leer más artículos como este? Suscríbete a nuestro boletín de noticias!

Thomas es diseñador y escritor. También trabaja como barista independiente y formador de café.